Menudo singular, que se aparta un poco de la fórmula tradicional pero que está realmente para comerse la olla entera, sin perder una de las cualidades fundamentales de este guiso y que es la cremosidad de su salsa. El artista menudista se llama Gabriel Rubio y regenta la bodega El Cano desde 1994. Desde entonces está este menudo en la carta del establecimiento. La receta es a medias «entre mi madre y mi suegra y yo le aporté alguna cosita como ponerle un poquito de hierbabuena».
Gabriel cuece el menudo de ternera primero sólo en agua y luego, en otra olla prepara un sofrito con tomate, pimientos, cebolla y un poquito de ajo «machacao» y sin quitarle la piel. En este refrito pone luego el menudo, manitas de cerdo deshuesadas y partidas en trozos, que son las que le dan melosidad al guiso y trozos de chorizo, morcilla y jamón. En cuanto a las especias hace su propia mezcla con comino, pimienta, clavo, nuez moscada, otro toque original, laurel y un poquito de guindilla, más el toque final de la hierbabuena.
El último toque está en añadirle unas papas cocias que se hacen en olla aparte para evitar que el guiso se pegue.
El guiso está espectacular, con una salsa que recuerda al sofrito pero que tiene la melosidad de la del menudo gracias a la aportación de la gelatina de las manitas. Los callos están tiernos y agradables de comer y además, el guiso, al no llevar manteca añadida, es más ligero. Para mojar pan de bollo. La tapa sale a 2,50 euros (precio a octubre de 2020).
Gabriel Rubio García, el autor de este menudo. Foto: Cosasdecome
El descubrimiento pertenece a la ciencia de:
Menudística, ciencia que se ocupa en exclusiva, y dada su complejidad técnica, al estudio del menudo.