Viene en un plato que recuerda a los de Duralex de toda la vida y le viene a las mil maravillas a un menudo de esos de salsa acremosada, de las que se pegan a la lengua. En este establecimiento de la calle San Jacinto en Triana lo llevan sirviendo desde que abrieron en el primitivo bar Oliva en el año 1993, es decir más de 30 años. Fue Ana Díaz Rico, la esposa de José Oliva, la primera que lo guisó, aunque basándose en una receta de su suegra que tenía fama con su guiso de callos. Ahora son las hijas de Ana, Mónica y Rocío, las que elaboran el plato con la misma fórmula. Utilizan menudo de ternera y la clave está en que va partido en trozos pequeños lo que hace que se coma más en comodito. Además trocitos de chorizo y de jamón. Paco Oliva, que es el que se encarga ahora de manejar el concurrido comedor del establecimiento, destaca que el guiso “se lleva toda la tarde al fuego. Se hace en olla tradicional y a fuego muy lento”. No lleva acompañamiento, ni garbanzos, ni patatas…el solo es capaz de enfrentarse con éxito a los paladares más exigentes. La tapa, generosa de tamaño, sale a 3,20 euros (precio a febrero de 2024).