La prueba del algodón de un buen rabo de toro es que el hueso, una vez que has comido la carne, quede perfectamente limpio. La prueba queda bien superada en el bar Goya, en la calle Prim de Carmona. El plato es uno de los veteranos de la carta donde lleva más de 30 años según los cálculos de Alberto García Bermudo, el gerente del establecimiento. Siempre son unas mismas manos las que lo elaboran, las de Isabel Bermudo, la madre de Alberto, que cada día, aunque ya tiene 85 años baja al establecimiento para dar su visto bueno a los guisos de a fuego lento del establecimiento. La carne está tierna y la salsa, de esas untuosas, son propicias para mojar pan. Para lograr el puntito Isabel, que aprendió la receta de su suegra, Dolores Machado, le pone un poquito de vino tinto. Para acompañar el plato una generosa fritá de papas en trozos grandes. El plato lleva como acompañante panario unos bollos de la panadería Kiki Paula de Carmona. Alberto señala que la clave del plato está en que “utilizamos ternera de buena calidad”.

Así queda el hueso del rabo de toro. Foto: Cosasdecome