La tapa se llama ensaladilla, aunque si nos ponemos en plan «estrictos» no cumpliría una de los grandes cualidades de las amayonesadas: llevar patata. No obstante, haciendo un análisis «liberal» del término ensaladilla y dada la calidad de la tapa aceptamos lo del nombre… y también porque así se lo puso Agustín Sánchez Arrayá, el autor de esta obra suprema del jamonismo ataquitocado (disciplina de la tapatología que estudia el jamón a taquitos).
Pero vayamos a los hechos, la ensaladilla de jamón de la Abacería de Agustín se basa en unos taquitos de jamón, partidos pequeños. Mezcla ibérico de bellota con jamón de recebo. A ello le une una mermelada de tomate que elabora él mismo y una mayonesa también de elaboración propia. El cocinero destaca que una de las claves del plato está en que se monta al momento, cuando la pide el cliente. Para acompañar ponen unas tostaditas que elaboran ellos mismos y cuando no tienen tiempo de hacerlas, regañás.
El plato está muy bueno, a medias entre una especie de paté, una ensalada o una ensaladilla, aunque sería difícil de clasificar, al igual que toda la cocina de Agustín Sánchez, un cocinero autodidacta que llegó al sector después de ser cortador de jamón. La ensaladilla la comenzó a hacer, precisamente, cuando era cortador de jamón en un restaurante de Sotogrande y después ya la sirvió en su primer establecimiento en Castilleja de la Cuesta que abrió en diciembre de 2019. Desde el pasado mes de abril funcionan en nuevo local en Gines, en el club social Villa de Gines. El plato lo suelen tener siempre en carta y sale a 4,50 euros (precio a agosto de 2022).
El sitio ha cerrado.
Aproximación a la realidad ensaladillística de la provincia de Sevilla (leasé con picos)
El cocinero Agustín Sánchez Arrayá, autor de este original plato. Foto: Cosasdecome