Cuando en Carmen y Vino, un establecimiento a medio camino estético entre el gastrobar y la taberna situado en la calle Febo, en la frontera entre Los Remedios y Triana, pides albóndigas, el camarero te pregunta si las quieres poco hechas, en su punto o bien hechas, como si estuvieras pidiendo un chuletón.
Lo cierto es que la carne con la que las hacen está muy escogida. Las elaboran con carne madurada de vaca que le traen desde Carnes Desiderio una prestigiosa firma sevillana especializada en vacuno con sede en Morón. Tony Fernández, cocinero, 29 años y formado en la Escuela del Alabardero de Sevilla es partidario de servirlas poco hechas «porque así se aprecia más el sabor de la carne que empleamos».
Le hago caso al consejo y me las pido poco hechas. El plato de albóndigas está presentado como en antiguo. Va en un plato imitando al latón con un enamorante ribete azul rodeándolo. Dentro las albóndigas, alternando su atractiva presencia con unas papas fritas en ración generosa. Ambas, papas y albóndigas, se sumergen con discreción en una salsa en colorao que invita a «bañarse» al pan como de barra en exquisito de la panadería Biga, situada cerca del establecimiento.
Si el acercamiento a la salsa tiene resultados muy prometedores, la albóndiga está incluso por encima. Al estar poco hecha recuerda casi a la carne de una hamburguesa. Al arrejuntarse con la salsa, la compañía es de lo más atractiva. Tony señala que las albóndigas, una vez boleadas (me pongo fino) no se frien, sino que se meten directamente en la salsa para hacerse. De esta manera chupan mejor el líquido.
Las albóndigas llevan, además de la carne de vaca, su poquito de miga de pan remojada en leche, sal y pimienta, una composición de lo más casera. Lo mismo ocurre con la salsa, con vino y zanahoria, lo que domestica y suaviza el conjunto y le da más protagonismo a la carne. El plato de albóndigas sale a 13 euros (precio a julio de 2026).