La pavia de bacalao es una de las tapas reina del «tapidiario» sevillano con lo que el listón en este campo se pone alto. En la bodega Palo Santo juegan con el clacisismo de la pavia, una pieza abuñolada y con la innovación de la guarnición, una crema que lleva sobrasada y miel. La tapa es generosa de tamaño y vienen 3 pavias de aspecto rubio escandinavo. En la masa le ponen un poquito de cerveza para lograr que el rebozado engorde más y quede más etereo. La fritura sin aceite, la corteza abuñolada en estado de «cucurruita» (crujiente en lenguaje no científico) y el interior jugosito en lo que es el pescado son las características principales de la tapa. El punto de sal también logrado. Paco Palacios, el hostelero que regenta el establecimiento señala que es la tapa estrella del local y que está en carta desde que abrieron allá por octubre de 2016. La crearon entre él y su equipo de cocina, que fue el que tuvo la idea de esta salsa de guarnición a base de sobrasada y miel. La salsa viene en pequeñas porciones debajo de las pavias, para que no le reste protagonismo al pescado. Paco señala que utilizan solomillo de bacalao desalado para hacer el plato. Se acompaña de unas regañás de La Antigua Regañá Artesana de Sanlúcar La Mayor que van de maravilla con la fritura. La tapa a 4,5 euros (precio a mayo de 2023). Ya puestos recomendamos también probar una original tapa que ponen en el establecimiento la tosta de mejillones en escabeche con foie…una tapa que sorprende.