Callos de esos con salsa cremosita y melosa, con un ligero pique, de esas de mojar una barra de pan de 16 metros y todavía pedir más. A eso hay que sumarle que los callos, que se sirven solos, están tiernos y tienen una agradable textura. La receta de la tapa es antigua ya que era una de las primeras que se pusieron en el bar a finales de la década de los 60 cuando se abrió. La primera que los hizo fue Mercedes Carrillo, la mujer de Antonio Megolla, que regentaba el local. Ahora su hijo, Alfonso y su nuera, Mari Carmen Rosa, elaboran la misma receta, aunque Alfonso destaca que «Mari Carmen tiene una mano extraordinaria para los guisos»…y lleva razón porque los callos se colocan en la clasificación de mejores menudos de la provincia en una posición muy alta. Lo hacen, siempre que encuentran materia prima, con callos de «cochino de pata negra», de los ibéricos. Para cocerlos le ponen verduras, especias y también chorizo, morcilla y hueso de jamón, para darle más ambiente a la cosa. Si el cliente lo desea te lo ponen con patatas fritas. La tapa, bautizada con el nombre de callos a la andaluza, sale a 2,50 euros y para acompañar ponen pan del horno de Nuestra Señora de Fátima, de Ecija.
Mari Carmen Rosa, la autora del menudo, y Alfonso Megolla tras la barra del bar Canarias. Foto: Cosasdecome
El descubrimiento pertenece a la ciencia de:
Menudística, ciencia que se ocupa en exclusiva, y dada su complejidad técnica, al estudio del menudo.