Cuando hablamos de cocina fusión siempre pensamos en cocinas orientales fusionada con productos andaluces, en cocina mexicana o en un sushi con tomate de Los Palacios, pero antes de que todo esto hubiera llegado un bar sevillano de la barriada de Begoña ya había inventado la «fusión»…pero a la sevillana, uniendo en un mismo plato dos clásicos del tapeo andaluz, el San Jacobo (un filete de cerdo relleno con jamón del bueno y queso) con la salsa más sevillana, la salsa al whisky.

Fue allá por 1996. Lo recuerda muy bien Antonio Vargas Cruz que ya estaba trabajando en el establecimiento y que fundó este conocido bar a finales de la década de los 70 junto a su padre, Fernando Vargas Gómez.

Por entonces, en la década de los 90, estaba trabajando en el bar el cocinero Diego Rodriguez, un veterano del sector y que, además, había trabajado en el sitio donde precisamente se inventó la salsa al whisky, la cafetería Rioja. El comenzó a poner en el bar el solomillo al whisky y se le ocurrió ponersela también a una tapa que ya tenían Fernando y su hijo Antonio en el establecimiento, el San Jacobo.

Desde entonces, señala Antonio, la tapa no se ha movido de la carta. Ahora es el propio Antonio el que se ocupa de elaborar esta tapa en unión de su esposa, María Dulce Méndez Ortiz, que le ayuda en la cocina.

El San Jacobo lo elaboran con lomo de cerdo, finamente cortado, jamón ibérico, que cortan a cuchillo en el propio establecimento y queso en lonchas. El conjunto se cubre con harina, huevo batido y pan rallado y luego se frie. Al final se le pone por encima la salsa al wiskhy y debajo una fritá de papas, que es otra de las atracciones de esta tapa, ya que también están muy conseguidas.

Antonio señala que «las hacemos en dos fases. Primero las cocinamos a fuego lento y cuando la pide el cliente, volvemos a darle una fritura final a fuego fuerte, así quedan crujientes por fuera y tiernas por dentro».

La tapa, generosa de tamaño, sale a 4 euros (precio a agosto de 2021).