La carrillada de ciervo del bar Pasaje
Tapa
La carrillada de ciervo del bar Pasaje
Tapatólogo descubridor:
Población
Día de hallazgo
Descripción

Original tapa en la que la tradicional carrillada de ternera o de cerdo se sustituye por la de ciervo. Lo primero que llama la atención es que el cocinero logra que esta carne de caza tenga la misma textura tierna y jugosa que suelen tener las de ternera o cerdo. Sin embargo, el sabor es algo más intenso, lo que le da personalidad a la preparación. El guiso requiere varios pasos. La carne, que traen desde Ronda, relata el cocinero y gerente del establecimiento, Kiko Escalona, la guisan primero con su sofrito de verduras al que luego añaden una segunda salsa realizada con vino tinto y cerezas «que es lo que da personalidad a la preparación». El taco de carne se presenta rodeado de dos salsas, por un lado la de tinto y cerezas y luego una crema de patatas aligerada con nata sin lactosa, para que el plato pueda ser tomado por intolerantes a este producto, y aceite de oliva. Escalona, de 40 años y que lleva desde los diez ayudando a su padre en el bar, señala que creó este plato en el año 2018, cuando remodeló el bar y también introdujo nuevas especialidades como esta. La tapa sale a 4,80 euros (precio a agosto de 2022).

El cocinero Kiko Escalona. Foto: Cosasdecome