El cocido es una preparación típica de la provincia de Sevilla y de otras zonas andaluzas. La base suelen ser las legumbres y lo habitual es combinar garbanzos con habichuelas (chícharos). Otro elemento común es utilizar alguna verdura como ingrediente como acelgas, tagarninas o coles. El tercer elemento característico es «la pringá», una serie de carnes y chacinas que se añaden al guiso y le dan su sabor característico. Esta es la versión que realiza la cocinera Dolorez Vizcaino del Mesón Tony de Sanlúcar La Mayor. Llaman la atención algunas características como que el guiso no lleva aceite, ni ninguna verdura, a excepción de las acelgas. El plato es una de las estrellas de este restaurante del Aljarafe.
Para 4 personas
- 500 gramos de garbanzos
- 500 gramos de judias blancas (chícharos se les llama en Sevilla)
- Medio manojo de acelgas
- Medio kilo de carne de codillo de cerdo con hueso
- 2 tiras de tocino de papada
- 2 morcillas tipo herradura (unos 250 gramos)
- 2 chorizos tipo herradura (unos 250 gramos)
- 1 cucharada de pimentón dulce
- Sal
- Agua
El día antes poner los garbanzos y las habichuelas en agua y dejarlos en remojo 24 horas.
Ya el día siguiente preparar una olla express. Lavar las acelgas. Se pone medio manojo. Esta verdura se suele vender en las fruterías por manojos, con sus hojas unidas por una cuerda. Se corta la verdura a trozos pequeños y se ponen en la olla. Se añaden los garbanzos y las habichuelas escurridos del agua de remojo y también el hueso de codillo, el tocino, el chorizo y la morcilla (todo entero, sin partir). Se cubre todo de agua y se pone a fuego fuerte hasta que hierva, sin tapar la olla. Cuando empiece a hervir se retira la espuma que saldrá a la superficie y se agrega la sal y el pimentón. Se tapa ya la olla y ya utilizándola como olla express se deja cocer unos 45 minutos.
Una vez pasado este tiempo, se comprueba si las legumbres están tiernas. Se deja entonces reposar el guiso al menos una hora y ya después se calienta para servir.
Se puede servir de dos maneras. La primera es poner en un primer vuelco la legumbre con las acelgas y el caldo y luego un segundo con las carnes o la segunda opción, que es la que emplean en el restaurante, es cortar a trozos «la pringá» (morcilla, chorizo y tocino) y agregarla a los platos, comiéndose todo junto. Es fundamental acompañar el plato con pan.
Esta receta es de Dolores Vizcaino Hidalgo que la lleva haciendo en el mesón desde que lo inauguraron en el año 1988. La receta es de su madre Dolores Hidalgo que le enseñó este guiso que se ha convertido en la principal atracción de este establecimiento.
La cocinera Dolores Vizcaino del Mesón Tony, autora de esta receta. Foto: Cosasdecome