Las ostras son uno de esos productos «del deseo» que se relacionan con los mejores momentos. Sin embargo, en muchas ocasiones, cuando las tenemos delante o las queremos comprar no sabemos que hacer con ellas, por eso elaboramos un curso con cinco clases magistrales en las que cocineros de Sevilla nos explican como elaborar platos con ostras. Esta, en concreto, es la manera de servirlas que propone Manuel Pabón, el jefe de cocina de Casa Ozama, un establecimiento que acaba de abrir en Sevilla y que está llamando mucho la atención (aqui puedes ver un video sobre él).
Para dos personas
- 4 ostras Gillardeau (puedes comprarlas aquí)
- 0,2 litros de vinagre de arroz
- 0,2 litros de pulpa de maracuyá
- 0,5 litros de salsa de soja
- 0,2 litros de zumo de lima
- 100 gramos de jengibre rallado
- 100 gramos de ajo muy picado
- 0,3 litros de mirim
- 80 gramos de aceite de oliva suave
Primero se elabora la salsa que le pondremos por encima a las ostras. Con las cantidades que ponemos daría para aliñar unas 80 ostras pero lo bueno que tiene esta salsa es que se puede conservar en el frigorífico o incluso en el congelador con la única precaución de no ponerle la lima hasta que se vaya a servir.
La salsa, llamada Ponzu en Japón y que sería el equivalente a una especie de vinagreta, se elabora mezclando todos los ingredientes en un recipiente y mezclándolos bien. La pulpa de maracuyá se obtiene pasando esta fruta por una licuadora.
Para servir el plato se abren las ostras (en el video se puede ver como se hace) y luego se colocan sobre hielo. Por encima de cada ostra se ponen dos cucharadas de la salsa. Se decora cada ostra con un poco de cebolleta, cilantro y cáscara de lima rallada. Se puede acompañar con rodajas de limón.
En este video se puede ver como se elabora la receta y como se abre una ostra:
Esta receta pertenece al cocinero sevillano Manuel Pabón. A sus 34 años es el jefe de cocina de Casa Ozama, aunque ya tiene amplia experiencia en restaurantes de alta cocina. Manuel recomienda acompañar este plato con una cerveza fría.
El cocinero Manuel Pabón, autor de esta receta. Foto: Cosasdecome
Aquí puedes ver más recetas del curso para aprender a cociner y a abrir ostras.