En la Sierra Norte de Sevilla podemos encontrar una buena carne de cordero. La cooperativa Corsevilla emplea corderos recentales (que ya han comido algo de hierba y tienen más sabor) de la raza merina. Con ellos elaboran un producto de esos prácticos que te permiten disfrutar en casa de esta carne sin complicarte mucho la vida. Son piezas de pierna, paletilla, costillar o codillo que se cocinan a baja temperatura durante 8 horas y que luego se envasan al vacío con su propia salsa. En casa tan sólo hay que terminarlo de hacer al horno y servirlo. Con esta base la cocinera Julia Piñero del restaurante Julia y Lucía del hotel Posada del Moro de Cazalla elabora esta receta en la que utiliza codillo de cordero, una pieza poco habitual de ver en cocina, que presenta en su propio jugo acompañado con membrillo y granadas. Esta receta forma parte de la miniserie de Corsevilla y Cosasdecome para mostrar como se cocina este producto.
Para una persona
- 1 pieza de codillo de cordero de la Sierra Norte de Sevilla (comprar aquí)
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 membrillo
- 1 cucharadita de ajonjoli negro
- 1 granada
Lo primero que hay que hacer, como una hora ante de comenzar a elaborar el guiso, es sacar del frigorífico el envase donde viene el codillo. Se deja a temperatura ambiente sin abrir el recipiente.
Mientras tanto se puede poner una cacerola al fuego con agua. En ella introducir el membrillo y dejarlo cocer unos 40 minutos a fuego medio. Para saber si está, pincharlo con un cuchillo y si está entra facilmente en la carne del membrillo es que este está listo. Una vez tierno el membrillo apartarlo del fuego, retirar el agua y dejarlo reposar.
Una vez que el codillo de cordero está a temperatura ambiente sacarlo del envase y ponerlo, junto con el jugo que trae en una cacerola pequeña a la que añadimos un par de cucharadas de aceite. Ponemos el fuego y lo dejamos a fuego lento y con la tapadera puesta en la olla entre 15 y 18 minutos.
Cuando el cordero esté tierno se pone en el plato junto a la salsa. Junto a la carne situamos el membrillo, caliente y cortado en lonchas espolvoreado con el ajonjoli negro. Para completar la guarnición ponemos unos granos de Granada. Si no es temporada se puede preparar también una salsa con cebollas confitadas y pasas.
Aquí puede ver como se elabora esta receta en video:
La cocinera Julia Piñero con su plato. Foto: Cosasdecome