Atención a este menudo de esos de salsa untuosa. Es el resultado de hasta 3 guisos que al final se unen. Lo primero que se hace es tener unos garbanzos de Escacena (Huelva) 12 horas en agua para que engorden un poquito y se pongan tiernos. Luego los garbanzos se ponen a cocer con un compango de chorizo, morcilla y lacon, los mismos que se utilizan para las famosas fabes del establecimiento. Una segunda cacerola sirve para cocer los callos de ternera que les sirve la empresa Los Norteños. Tan solo se le agrega un poquito de guindilla y sal. La tercera de las cacerolas sirve para hacer una salsa de tomate a la que se le agrega un poco de pimentón picante de La Vera. El proceso final, cuando todo está en su punto, es unirlo en una misma cacerola donde se termina de redondear la cosa. Jesús Márquez, el jefe de cocina del establecimiento, señala que llevan poniendolo tan solo un año pero que en este tiempo ha logrado el aplauso de la clientela por lo que suele ser un habitual en el guisoteo de la casa que, no obstante, suele rotar por lo que no lo tienen todos los días. Para mojar, pan blanco de la panificadora Virgen del Rosario de Burguillos.
Los hermanos Joaquín y Jesús Márquez, los autores de este plato. Foto: Cosasdecome