Dice Carmen Troncoso que su madre, Concepción Castillo, a la que todos conocen por Conchi, cada vez que alguien pide sus afamadas pavías, le da una vueltecita a la masa, la mima, antes de que bañen los trozos de merluza que tienen para hacerlas. Ella y Antonio Troncoso, que falleció en 1992, fundaron el bar en 1983. Antonio había trabajado antes en el bar El Rubio de San Juan de Aznalfarache y le dijo a Conchi que quería tener pavías en el bar que habían puesto en marcha. La cocinera hizo multitud de pruebas hasta conseguir una de las mejores versiones de las que se hacen en Sevilla, crujiente por fuera, perfectamente escurrida de aceite y con un pescado jugoso en el interior, de gran aplauso. Carmen, que también elabora las pavías junto a su madre, resalta que la masa «se parece mucho a la de las tarbinas de Dos Hermanas». La masa lleva un poquito de hierbabuena muy picada y que le da personalidad a la fritura. Los trozos son como de 4 bocaos y se presentan en la mesa en un plato de pizarra y acompañado de un poco de ensalada. Para acompañar picos de Picolé. La ración sale a 12 euros (precio a diciembre de 2022).
Concepción Castillo, la cocinera, junto a su hija Carmen, del Bar Troncoso. Foto: Cosasdecome