La aceituna prieta es una modalidad de aceituna pasa, de la variedad manzanilla, que se prepara en la zona de la Campiña Sur de Sevilla y que tiene una gran tradición en Arahal.
Se recogen cuando ya están negras del olivo y se meten en cajas con varias capas de sal durante aproximadamente un mes para que desprenda el llamado alpechín y su consiguiente amargor. Luego se dejan al sol y, posteriormente, se someten a un proceso de aliño. Así lo llevan a cabo en el restaurante El Verdeo de los hermanos Luis y Francisco Javier Minguet que las aliñan siguiendo una receta familiar.
- Aceitunas prietas ya soleadas
- Ajo
- Pimiento ñora o choricero
- Orégano
- Comino
- Aceite de oliva
Se introducen las aceitunas, una vez soleadas, en un barreño o recipiente amplio. Se echan dos pellizcos de comino espolvoreado sobre las aceitunas.
En un recipiente aparte se trituran aproximadamente una decena de dientes de ajo con cuatro tiras de pimientos rojos ñora o choricero, según el gusto. Una vez creada una masa con estos dos ingredientes se introduce en el recipiente con las aceitunas y se mezcla, ya sea con una cuchara o agitando el barreño, con ellas.
Mientras, se fríe comino con aceite de oliva en una sartén aparte. Este comino tostado se arroja también al barreño con las aceitunas y se añade un pellizco de orégano final. Vuelve a mezclarse todo el conjunto con contundencia.
Se suele servir con un choreón de aceite de oliva virgen extra.
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