Lo primero que hay que hacer (mejor hacerlo el día anterior) es ahumar el pollo. En el restaurante Manolo Mayo lo hacen ellos mismos. Se puede sustituir por un embutido de pollo ahumado del que venden en las charcuterías pero el resultado no es el mismo.

Para hacerlo se embadurnan dos pechugas de pollo deshuesadas y sin piel con sal ahumada. Se pone el horno a 170 grados y se meten las pechugas en el con un poco de aceite de oliva. Bastarán 4 cucharadas. Se deja hacer hasta que esté hecho por dentro. En el restaurante utilizan un termómetro para comprobar que está en su punto. La pieza está bien cocida cuando alcanza en su parte central los 72º de temperatura. El pollo puede tardar en hacerse unos tres cuartos de hora.

Una vez hecho se saca del horno y se deja reposar. Cuando esté frio mejor tenerlo en el frigorífico hasta preparar el plato.

Ya el día en que se vaya a servir el plato y una hora antes de ponerlo en la mesa se prepara el plato. Se cortan los tomates (que no estén muy maduros) a lonchas muy finas. Se hace lo mismo con la cebolla. Se prepara una mezcla con la lechuga picada, la melva, escurrida del aceite de la conserva y también picada y la mitad de la mayonesa. Se preparan también las anchoas escurridas de su aceite.

Se preparan unos moldes cilíndricos y se cubre el fondo y las paredes con el pollo ahumado partido en lonchas muy finas (mejor utilzar un cortafiambres).  En el interior se pone un poco de mayonesa y luego una loncha de tomate y otra de cebolla. A continuación una anchoa en cada molde. Luego otra capa de tomate y cebolla. Se coloca a continuación la mezcla de melva con mayonesa y lechuga y se corona todo con otra capa de tomate y cebolla.

Si se quiere también se puede preparar picando todos los ingredientes (melva, lechuga, tomate, cebolla y anchoas) y mezclándolos con la mayonesa. Con esta farsa se rellenan los moldes de pechuga de pollo ahumado.

Para servir se vuelcan los moldes sobre el plato, se quitan y se decora con unas huevas de trucha, además de unas lonchas de tomate alrededor.

Esta receta comenzó a servirse en el restaurante Manolo Mayo hace ya unas dos décadas. El plato se ha convertido en uno de los emblemas del establecimiento y se suele servir en todos los catering y eventos que prepara el establecimiento (aquí más información sobre el catering de Manolo Mayo). El plato fue creado por el equipo de cocina que dirigen Mª de los Ángeles Duque Castillo y Dolores Rincón Diéguez.

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