La cocinera del restaurante Manolo Mayo de Los Palacios, Loli Rincón, nos muestra cómo cocinar esta popular receta de arroz de carne y pescado, donde todo va pelado y partido para comer sin demora. Es uno de los capítulos de su serie «A mi manera», cuya primera temporada emite ahora el canal de youtube de Cosasdecome. Pincha aquí para ver los capitulos emitidos de la serie.
Para 5 personas:
- 350 gramos de arroz bomba. Puedes utilizar el arroz bomba Doña Ana de Arrozúa (comprar aquí)
- 180 gramos de carne de ternera
- 180 gramos de pollo (pechuga, muslo y contramuslo, limpios)
- 180 gramos de cerdo
- 150 gr. de chocos
- 12 mejillones
- Un cuarto de almejas
- 8 langostinos o gambones
- 2 litros de fumet (se usará el caldo de cocer las almejas y los mejillones)
- Judías verdes
- 1 tomate
- 1 pimiento rojo
- 1/2 cebolla
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimentón dulce
- Colorante
- Ajo
- Sal
Primero se cuecen las almejas y los mejillones, por separado. Una vez cocidos, se les quita el agua y se reservan. Cuando los mariscos estén fríos, se sacan de sus conchas. El agua en que se han cocido será el fumet para cocer el arroz.
En una sartén se añade aceite de oliva, y se sofríen un par de minutos a fuego potente el pollo, el cerdo y la ternera (todo partido a tacos). Se remueve y cuando las carnes estén doradas se baja el fuego.
Mientras se hace la carne, se pican los ajos con la trituradora. Se agregan 3/4 partes del ajo picado al sofrito de carnem y se deja ya hacer a fuego lento. Por otro lado, al ajo sobrante se le incorpora perejil, y se vuelve a triturar, para preparar una picada que se añadirá al final de la receta. Para terminar la picada, por último, agregar aceite de oliva, y triturar de nuevo. Reservar hasta que la incorporemos al arroz.
A la carne que tenemos en el fuego, se le añade un sofrito de pimiento, cebolla, tomate y ajo. Primero se pone el aceite al fuego, como 3 cucharadas y se frie en el pimiento partido a trozos. Posteriormente se añade la cebolla y el ajo, también picados. Se dan unas vueltas y finalmente se añade el tomate, sin piel y sin pepitas, partido a trozos. Finalmente se le añade como medio vaso de agua. Se pasa todo por la batidora y se reserva. La mitad de este refrito de verduras lo incorporamos al guiso de carne y ajos y se deja cocer un poco más. A continuación se añade a la sartén los langostinos pelados y los chocos en trozos. También las judías verdes partidas y el pimentón, este último hay que ponerlo siempre que haya caldo en la sartén para que no se queme. Se cocina todo junto un minuto.
Se agrega el arroz al conjunto, y se remueve mezclándolo bien con todos los ingredientes. Al echar el caldo, hecho con el agua de la cocción de las almejas y los mejillones, se pone algo más de dos partes por cada una de arroz, para que esté jugoso. Se remueve y se pone a fuego fuerte durante 5 minutos. Luego se baja el fuego y se deja cocinar 12 minutos más. Cinco minutos antes de que esté listo el arroz, se añade la picada de aceite, perejil y ajo.
En este video se puede ver como Loli Rincón elabora este arroz:
Aquí más información sobre la serie de recetas A mi manera de Loli Rincón, del grupo Manolo Mayo
La gran guía del arroz de Sevilla (documento en continua revisión)