Las pavías de bacalao de la bodega Góngora
Receta
Las pavías de bacalao de la bodega Góngora
Descripción

La pavía de bacalao es una de las tapas típicas de los bares de Sevilla, especialmente en la Cuaresma, los días previos a la Semana Santa, en el que el consumo de bacalao se dispara en la provincia. La Bodega Góngora es uno de los sitios destacados en la confección de esta fritura. Esta es su receta.

Ingredientes
  • Damos la receta original del bar que está pensada para hacer muchas pavías. Hemos preferido respetar las cantidades aunque para hacerlas, logicamente, hay que ajustar las cantidades o preveer que sobrará bastante masa de rebozado.
  • Lomos de bacalao al punto de sal
  • 1 kilo de harina “Yolanda” especial para rebozados.
  • Medio litro de agua
  • Medio litro de cerveza
  • Media cebolla picada
  • 2 dientes de ajo
  • Perejil
  • Sal
  • Aceite para freir
  • Harina de freir

 

Elaboración

Se puede utilizar bacalao fresco, bacalao desalado o bacalao congelado. En el establecimiento el que usan es el que se conoce en el mercado como “al punto de sal”. Se cortan los lomos en tiras, como un dedo de largas y de un grosor de unos dos centímetros.

En un recipiente se prepara el líquido para rebozar. Se mezcla la cebolla y el ajo muy picados, un poco de sal, perejil picado, el agua y la cerveza. Se mezcla todo con la ayuda de una batidora manual o también se puede hacer en Thermomix como hacen en el establecimiento. Habrá que lograr una textura cremosa. Ramiro Expósito, el cocinero que las elabora en el establecimiento desde hace más de 20 años, señala que para saber si esta en su punto se mete una cuchara de madera en la crema y si se queda depie está perfecta.

Antes de usarse la masa debe reposar unos quince minutos. Luego se emplea ya para rebozar el bacalao.

Para hacerlo lo primero es poner un perol con aceite de freir al fuego. Debe llevar bastante aceite para que se haga bien el pescado. Debe estar a 180º, la misma temperatura que se usa normalmente para freir pescado.

Cada tira de pescado se embadurna primero con harina normal, de la de freir y luego se moja en la crema de rebozado. A continuación se ponen en la sartén que debe estar caliente y se espera a que se doren. Cuando estén crujientes se sacan del perol y se ponen sobre un papel absorvente. Se sirven calientes. En el  Góngora le ponen al lado un poco de alioli y un poco de salsa tártara para mojar.

El cocinero Ramiro Expósito tiene en la actualidad 63 años y lleva más de 20 preparando este plato. Entró en el establecimiento como camarero, pero un día hizo falta gente en cocina y se ofreció voluntario, desde entonces se mantuvo ya en esta labor. Actualmente es el jefe de cocina del Góngora.

Ramiro Expósito, el jefe de cocina de Bodegas Góngora. Foto: Cosasdecome

Ramiro Expósito, el jefe de cocina de Bodegas Góngora, con sus pavías. Foto: Cosasdecome