El arroz con cangrejo de río y el arroz con pato son dos platos bastante conocidos de las poblaciones de la marisma sevillana. El cocinero Tue García, de 12 Tapas, de Castilleja de La Cuesta hace una versión «libre y de fusión» de estos dos platos en esta creación.
Para 4 personas
Para la Salmorreta
- 5 dientes de ajo.
- 50 gramos tomate frito.
- 50 gramos de pimiento tipo ñora.
- 25 gramos de perejil.
Para el caldo
- 4 litros de agua
- 800 gramos de galeras
- 800 gramos de cabezas y espinas de pescado, preferiblemente de roca.
- 400 gramos de gambas
- 1 cabeza de ajo
- 1 cebolleta
- 1 zanahoria grande
- 1 puerro grande
- 3 cebolletas ent
- 1 manojo de perejil
- 1 hoja de laurel
- 20 gramos de sal
- Medio vaso de aceite de oliva virgren extra
- 1 botella de tercio de cerveza
Para la infusión de azafrán
- 8 gramos de azafrán.
- 0,4 litros de agua
Para el arroz
- 400 gramos de arroz bomba de Arrozúa
- Seis cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 80 gramos de tirabeques
- 240 gramos de choco (sepia) picado en trozos pequeños.
- Sal
- 8 cangrejos de Río cocidos
- 8 lonchas de jamón de pato
El plato lleva 4 elaboraciones previas y por último, la del arroz propiamente dicho, que es como se suele hacer en los restaurantes y que es muy cómodo para hacer en casa también. Vamos detallando cada preparación:
La Salmorreta
Hacer arroz con salmorreta es muy típico del Levante. Tue Ramos lo utiliza en vez del sofrito de verduras porque le parece que el arroz sale más natural y se respeta mucho más el sabor a cereal del propio arroz.
Se sofrien todos los ingredientes juntos durante unos minutos en una sartén a fuego medio. Se reserva. Si sobra se puede utilizar para otro arroz.
El Caldo
Cocemos todo a fuego lento durante 40 minutos, colamos y reservamos.
Precocer el arroz
Utilizamos el arroz bomba de Arrozua por su intenso sabor a cereal.
Cogemos 2 litro del caldo anterior y cocemos el arroz durante 7 minutos. Lo colamos y lo enfriamos rápidamente para parar la cocción. Reservamos.
Infusión de azafrán
Ponemos 8 gramos de azafrán en 0,4 litros de agua durante 2 horas sin que rompa a hervir. Reservamos.
El arroz
Una vez tengamos las 4 elaboraciones ya podemos hacer los arroces según las raciones que queramos.
En una sartén amplia ponemos cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 80 gramos de tirabeques, 240 gramos de choco picado y sal al gusto. Sofreimos e incorporamos una cucharada sopera rasa de salmorreta por persona. Rehogamos y añadimos 800 ml de caldo. Cuando rompa a hervir, incorporamos 400 gramos del arroz precocido y 20 gramos de la infusión de azafran. Mezclamos todo y dejamos cocer 6 minutos.
En el último minuto de cocción, añadimos un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra, salteamos un par de veces y lo apartamos.
Ya en el plato, pelamos unos cangrejos de rio (previamente cocidos y pelados), ponemos unas lonchas de pato curado, adornamos con las cabezas de los cangrejos y ya tenemos listo el Arroz «Marisma»!! Se sirve caliente.
Este plato lo tienen actualmente en carta (agosto de 2020) aunque el restaurante suele cambiar su propuesta gastronómica varias veces al año.
(Tanto la salmorreta como el fumet se pueden porcionar y congelar para usar cuando las necesitemos).
El cocinero Tue García junto a Carolina Jurado, su pareja y la persona que se encarga de atender el comedor del restaurante. Foto: Cosasdecome