Joaquín León explica la receta de la siguiente manera: «Cortamos la berenjena por la mitad a lo largo, sin quitarle la piel y después a rebanadas finas. Metemos las berenjenas en gaua con unpuñado de sal durante 25 o 20 minutos. Si la temperatura ambiente es fría el agua debe estar templada. Las berenjenas deben ponerse marchitas. No hay que preocuparse, a más marchita, después salen más firmes fritas.»

A continuación escurrimos las rodajas del agua y las enharinamos. En el restaurante se frien en freidora con aceite de girasol a 200 grados. Se pueden hacer también en sartén, echando pocas berenjenas para que el aceite no pierda temperatura. Es necesario que el aceite está a 200 grados para que las berenjenas no lo absorban. Es la forma de lograr que queden crujientes, la característica principal de este plato. Cuando tenga el dorado deseado vamos poniendolas en un plato con papel de cocina para que este absorba el aceite erstante. Servimos inmediatamente ya que deben comerse calientes.

Esta receta pertenece al restaurante Los Cuevas de Sevilla. Joaquin León, el actual jefe de cocina y copropietario del establecimiento junto a su hermano José Manuel, calcula que llevan sirviéndolas más de 20 años «aunque no te sé decir la fecha exacta». La primera en hacerlas fue Mari Carmen Roldán, la madre de Joaquín, esposa de Antonio León, el fundador del establecimiento. «Empezamos a ponerlas cuando nadie tenía este plato por aquí» señala Joaquín. Desde entonces el plato ha seguido siempre en carta salvo que no hubiera materia prima para hacerlas. La receta se la pasó Mari Carmen a Joaquín y señalan que llegan a hacer hasta cuatro cajas de berenjenas al día. El plato tan sólo lo prepara un cocinero de la casa, Francisco José García y si este no está es el propio Joaquín el que se pone al mando de la freidoras para hacerlo.

La primera versión que se hacía en el restaurante llevaba como acompañamiento miel. Ahora se sirve con un pequeño recipiente al lado con confitura de tomare. De todos modos si el cliente lo solicita se sirven también con miel o con el salmorejo de la casa.

Los hermanos José Manuel y Joaquín León Roldán, junto a una pintura en la que aparecen sus padres y que está colgada en el comedor del restaurante. Mari Carmen fue primera que realizó el plato. Foto: Cosasdecome.