Trasncribimos literalmente la receta de Ambrosius:

Al menos un día antes de la elaboración final del Strudel, macerar las pasas sultanas con el ron y remover de vez en cuando para que se impregnen e hidraten con el ron.

Juntar mantequilla, sal, huevos y agua (juntos deberían alcanzar 160 gramos), harina floja y harina de fuerza

Amasar durante unos 5 minutos hasta obtener una masa homogénea, lisa y de textura precisa.

Tirar con energía unas 80 a 100 veces en la mesa para afinar la masa y envolver sin aire en film transparente para dar un reposo de al menos una hora y media a temperatura ambiente (preferiblemente >18ºC)

Mientras pelar, vaciar y cortar las manzanas a lonchas gruesas y mezclar con la canela y el ron.

Estirar la masa en un mantel, primero con el rodillo y algo de harina espolvoreado, y luego por el dorso de las manos, para terminar estirando los bordes con las puntas de los dedos para conseguir un rectángulo tan grande como dé la masa de si – tiene que estar tan fina que, poniendo un periódico por debajo, se pueda leer.

Untar toda la superficie con mantequilla derretida, repartir en un extremo parte del pan rallado, mezclar las manzanas-canela-ron con las pasas, las almendras, el azúcar y otra parte del pan rallado para verterlo encima del extremo con el pan rallado.

Enrollar la masa por encima de las manzanas formando un rulo alargado.

Colocar en una bandeja de horno previamente untado con mantequilla clarificada y cocer durante unos 35 minutos a 200º C arriba y abajo.

Nada más salir del horno, deslizar encima de una bandeja y espolvorear con azúcar glas.

Notas, trucos y astucias:

• Tradicionalmente se puede comer caliente o templado y acompañado de un poco de nata montada, un cucharón de crema inglesa o una bola de helado de vainilla.
• La cantidad de harina a emplear en esta receta está definida por la cantidad de líquido, aquí el conjunto de huevos y agua. Como regla base serían por ejemplo 150 g de agua y huevos juntos y 300 g de harina. Da como resultado una masa firme y se podrá estirar. Si añadimos un poco más de agua, la masa se quedaría un tanto más suave y se estirará con más facilidad, pero será más frágil a la hora de envolver el relleno y se podría romper. Igualmente, cuanto más suave la masa, más finamente se va a poder estirar. Por el contrario, al usar algo menos de agua, la masa quedaría menos hidratada, menos suave, costará un poco más de trabajo estirarla, no llegará a estar tan fina y al cocer, las capas de masa se inflarían más, dando como resultado una “hojaldrado” un tanto más basto.

La historia del Strudel

El Strudel es originario de Austria. Su nombre hace alusión a su forma y de dar envoltura al relleno. Literalmente traducido sería torbellino y si nos imaginamos un torbellino de agua con unas hojas secas flotando en la superficie cercana, ese torbellino terminaría llevándoselas al centro para engullirlas.

Es muy popular en el sur de Alemania, Italia y los países vecinos al este de Austria. Si nos vamos más al este y más hacia el sur, entramos en la zona de Bulgaria, Grecia y Turquía donde se elaboran entre otras especialidades los afamados Baklava, formados por varias capas de una fina masa untada con mantequilla y frutos secos. Es la pasta filo y es la misma masa que la que se usa para hacer el Strudel.

Hoy día, en la formación profesional de Austria y defendido por los expertos puristas en el tema, es tan legítimo elaborar el Strudel con la comercialmente vendida pasta filo, superponiendo las hojas para formar el rectángulo, e incluso con láminas de hojaldre. Sin embargo, lo más auténtico siempre será el Strudel elaborado con la masa estirada a mano y así lo señalan con orgullo los pasteleros austríacos que dominan esa técnica ancestral en sus cartas y pizarras.

El cocinero Ambrosius. Foto: Cosasdecome

Mundialmente conocida es la versión que lleva como relleno manzanas, pero existe tal variedad de elaboraciones que no las podría nombrar, y no se limitan solo a versiones dulces. Muy reconocidas son las elaboraciones con col, espinacas o morcilla.

Aquí la historia de la pastelería Ambrosius de Sevilla.