Primero que nada hay que preparar las gambas. En el restaurante usan gambas frescas de Huelva. Para prepararlas para el plato lo que hay que hacer es quitarles las patas y el cascarón pero sólo de la zona del cuerpo dejando la cabeza y la cola. Reservar en el frigorífico.

Coger un par de tomates de Los Palacios. Lo ideal es que no estén muy maduros, de los que conocemos como «para ensalada». En este caso (la receta se ha hecho en julio) se han escogido de la variedad Signora, aunque dependiendo del mes del año se utilizará una u variedad. La única premisa del establecimiento es que siempre utilizan tomates de la localidad (más información sobre el tomate de Los Palacios aquí).

Lavar los tomates debajo del agua y partir en tacos pequeños, brunoise en un lenguaje más técnico. Se le deja la piel. Meter los trocitos de tomate en un recipiente y aliñarlos con 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, una cucharadita de vinagre de Jerez, sal, pimienta, orégano y albahaca fresca picada. Dejar los tomates en este aliño durante unos 5 minutos.

Mientras tanto poner un cazo al fuego y colocar en él las otras ocho cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Añadir los dos dientes de ajo cortados en láminas y una guindilla, como si fueramos a hacer unas gambas al ajillo. Poner las gambas en un colador o en algún sitio donde puedan escurrir el aceite. Cuando el aceite esté caliente retirar de él el ajo y la guindilla y dejarlo calentar algo más hasta que alcance la temperatura como para freir pescado. En ese momento echarlo por encima del cuerpo de las gambas, en el colador para el aceite sobrante caiga. Las gambas tras echarle el aceite hirviendo por encima se harán por fuera, pero quedarán muy poco hechas por dentro.

En una fuente colocar el tomate aliñado y encima las gambas (2 por comensal). Servir inmediatamente.

Esta receta es de Mari Angeles Duque. Mari Angeles, que tiene ya 60 años y lleva 40 trabajando en el establecimiento junto a su esposo Curro Mayo, es una de las mentes creativas de restaurante. Esta es su última creación: «De hecho aún no lo hemos puesto ni en carta y creemos que combina muy bien dos estrellas andaluzas como son el tomate de Los Palacios y las gambas de Huelva».

Mari Angeles Duque y Curro Mayo con una fuente de tomates de Los Palacios. Foto: Cosasdecome