Foie gras micuit con emulsión de queso de cabra, compota de manzana y reducción de Oporto del Gallinero de Sandra
Receta
Foie gras micuit con emulsión de queso de cabra, compota de manzana y reducción de Oporto del Gallinero de Sandra
Descripción

Se recomienda que el hígado de pato sea francés o español, intentando evitar el húngaro, que no llega a los estándares de calidad. En el Gallinero de Sandra lo compran directamente en origen, en la región francesa de Las Landas.

 

Ingredientes
  • Hígado de pato
  • Sal
  • Pimienta
  • Azúcar
  • Coñac francés.
  • Manzana reineta
  • Queso de cabra curado
  • Nata de montar al 35%
  • Oporto Tawny o un Oporto Ruby.
Elaboración

Vamos a dividir la preparación en cuatro partes:

1- Ingredientes para el hígado, y su preparación:

Hígado de pato, sal, pimienta, azúcar y coñac francés.

Se coge el hígado y se deja templar a temperatura ambiente. Es muy importante que para manipular el hígado esté fresco, que sea moldeable para encontrar bien las venas, sin destruirlo. A unos 12-13-14 grados. Separamos los lóbulos hepáticos grande y pequeño, y con ayuda de un cuchillo tipo pala, vamos abriendo y sacando todas las venas. Las desechamos y es entonces cuando salpimentamos el hígado y le ponemos un poquito de azúcar para que pierda el posible amargor que tenga. Una vez hecho, lo mojamos ligeramente por los dos lados con coñac francés.

Una vez tenemos el hígado preparado, con una servilleta de tela limpia, lo tapamos y dejamos que macere todo en la nevera al menos de un día para el otro.

Cogemos luego un molde, tipo de plumcake, lo forramos con papel film y ponemos dentro el hígado dejándolo bien estirado y repartido.

Una vez así, lo filmamos y lo introducimos en el horno a 60 grados durante 50 minutos, con el tiro cerrado y un baño maría preparado. Una vez transcurren, sacamos y comprobamos que el interior haya alcanzado los 50 grados de temperatura y se haya formado una grasa de color amarillo propia del mismo hígado en la superficie.

Si es así, sacamos y lo dejamos enfriar durante unos 5 min a temperatura ambiente. Cogemos entonces un cartón grueso con la forma del molde y presionamos suavemente con los dedos, para luego ponerle un peso encima de 3-4 kg que funcione como prensa.

Lo metemos así en la nevera y lo dejamos reposar prensado durante 24 horas.

Cuando transcurra ese tiempo le quitamos el peso y lo sacamos de la nevera, desmoldamos la terrina y ya lo podemos cortar.

Una ración ideal serían unos 90-100 gramos, para ser compartidas.

2- Ingredientes para la compota de manzana, y su preparación:

Manzana reineta, azúcar.

Utilizamos manzana reineta, la más ácida que hay en el mercado.

Pelamos 3 manzanas y sacamos la pepita. El 30% de su peso lo ponemos en azúcar, cortamos la manzana en daditos y lo metemos mezclado en un cazo.

Cuando la manzana y el azúcar suelten el agua y esta se evapore, irá cogiendo un color dorado. Entonces estará lista, así que sacamos y texturizamos en la Thermomix y la dejamos guardada.

3- Ingredientes para la crema de queso de cabra, y su preparación:

Queso de cabra curado, nata de montar al 35%

Cogemos un queso de cabra curado, le sacamos la corteza y lo rallamos. La mitad de su peso la ponemos en nata 35%. Lo metemos en thermomix a 80º durante 10 min a velocidad 4, hasta tener una masa homogénea. Sacamos y reservamos.

4 Ingredientes para la reducción de Oporto, y su preparación:

Oporto Tawny o un Oporto Ruby.

Utilizamos Oportos jóvenes, de color más rojo y vivo. Lo ponemos en un cazo y lo llevamos a ebullición. La burbuja cada vez será más densa, y la dejamos hasta que se obtenga un caramelo que a temperatura ambiente sea líquido. Es una caramelo propio que sale de sus azúcares.