Esta es la receta ganadora del V Concurso de Guarrino Frito El Real de la Jara en la que el grupo ‘La Piara’ apostó por la elaboración tradicional de esta receta autóctonoa de este localidad de Sevilla. El guarrino, conocido también en otras zonas con el nombre de guarrito, es el cochino pequeño. Para el plato se pueden utilizar lechones o cochinillos, siempre mejor que no pesen más de 12 kilos. Lo típico en la localidad, situada en la Sierra Norte de Sevilla, es usar ejemplares de cerdo ibérico.
- 1 kilo de guarrino ibérico de la Dehesa de El Real de la Jara
- 1 litro de aceite de oliva
- 1 cabeza de ajo
- Sal y laurel al gusto
1. Troceamos y salamos la carne del guarrino en trozos pequeños (como los que se usan para guisar carne). Reservamos.
2. En un perol, vertimos todo el aceite y lo ponemos al fuego. Cuando el aceite esté caliente incorporamos los ajos sin pelar y previamente sajados.
3. Cuando los ajos hayan tomado un color dorado los sacamos del fuego y reservamos.
4. En el mismo aceite donde hemos dorado los ajos freímos el guarrino. Es en este momento cuando podemos incorporar el laurel. Es muy importante que lo vayamos haciendo poco a poco, en tandas pequeñas, para que cada trozo se haga muy bien. Si lo echamos todo de golpe corremos el riesgo de que se cueza la carne y no obtendríamos el resultado que esperamos. Cuando la carne de guarrino esté tierna la sacamos para quitar el exceso de aceite y podemos continuar con otra ración.
5. Una vez frito todo el guarrino, agregamos la carne cocinada y los ajos que reservamos anteriormente. Mezclamos todos los ingredientes y cocinamos hasta que tome el crujiente que deseemos y… ¡listo para servir!