El pescado de estero es un producto que se da en algunas de las zonas de Sevilla cercanas al río Guadalquivir. Se pueden encontrar albures y también lubinas. Javier Almansa es uno de los mejores especialistas en parrilla que hay en la provincia de Sevilla y nos enseña como hacer en ellas una lubina de estero.
Para 3 o 4 personas
- 1 Lubina de estero de 1,5 o 2 kilos de Esteros del Guadalquivir
- Sal
- Aceite de oliva
- Ajo
- Guindilla
- Vinagre de manzana
Cogemos una lubina reserva de Esteros del Guadalquivir con un peso entre 1,5 y 2 kg que es el peso ideal para la parrilla. Desviceramos y desescamamos la pieza. Le hacemos dos inciciones a todo lo largo de la espina dorsal que será por donde nos cante que ya está lista.
La rociaremos con sal gorda y aceite de oliva, la metemos en una besuguera (utensilio e cocina para hacer el pescado) y a la parrilla a unos 10 centimetros de las ascuas de carbon previamente preparadas.
De vez en cuando la hdratamos con agua bendita del rocio (un compuesto secreto especial que hacen en el restaurante para ponerle al pescado mientras se asa). A los 10 minutos aproximadamente le daremos la vuelta y volvemos a hidratar, pasados otros tantos minutos, podremos comprobar como la espina dorsal sale facilmente y es cuando la lubina esta en su punto.
Por otro lado tendremos en el fuego aceitre de oliva que una vez bien caliente le pondremos ajos fileteados y un trocito de guindilla.
Sacamos la lubina del fuego, abrimos con la ayuda de un cuchillo, la ponemos sobre un a bandeja con los dos lomos hacia arriba y la piel para abajo. Rociaremos con vinagre de manzana y con el refrito de ajos que habiamos realizado previamente. Los jugos del pescado con el vinagre de manzana y el refrito nos dejaran hacer una especie de emulsion que volveremos a rociar sobre la lubina y lista pa comer.
El cocinero Javier Almansa. Foto: Cedida por el establecimiento