Ajo frito al estilo de Montellano (Versión del restaurante Deli)
Receta
Ajo frito al estilo de Montellano (Versión del restaurante Deli)
Descripción

El ajo frito es una sopa muy densa, tanto que parece más una tortilla, aunque no lleva ni huevos ni patatas. Es un plato que, con nombres diferentes, comparten municipios de la Sierra de Cádiz y de la provincia de Sevilla. Esta es la versión que hacen en Montellano y en concreto la que se elabora el restaurante Deli donde es posible encontrar platos típicos de la localidad.

Ingredientes

Para 6 personas

  • 1/4 litro de agua.
  • 1/4 litro de aceite de oliva virgen extra de la Cooperativa Nuestra Señora de los Angeles de Montellano.
  • 2 cabezas de ajo.
  • 1 pieza de kilo de pan de pueblo. Aqui se utiliza el de la panadería Corazón de Jesús de Montellano.
  • Sal.
Elaboración

Para hacer esta receta hay que utilizar un pan “asentado”, es decir hecho al menos con dos días de antelación. En el restaurante Deli utilizan pan “de pueblo” también conocido de telera o cateto para hacer el plato ya que la miga es más “prieta”.

El primer trabajo consiste en separar la corteza del pan de las migas. Se hace “a pellizcos” con las manos. En u recipiente se ponen las cortezas, sin miga y en otro los trozos de miga, más bien pequeños.

En una sartén bien grande o en una olla se pone la mitad del aceite de oliva a fuego medio y en el se doran primero las cortezas de pan. Luego se sacan del aceite y se dejan escurrir.

A continuación se cogen los ajos, se les quita la piel y se parten en láminas los dientes. En el aceite que sobró, agregándole el otro se fríen los ajos un poco, sin que cojan color.

Se sacan los ajos y en el mismo aceite se doran un poco las migas de pan. Se sacan las migas de pan del aceite y se escurren. Finalmente se filtra el aceite con un colador para eliminar los trozos pequeños de pan que hayan podido quedar. Se evita así que luego se quemen y den mal sabor al guiso.

Se pasan entonces a la segunda fase del guiso. Se pone en la misma sartén el aceite filtrado y a fuego medio se añaden las cortezas de pan, los ajos laminados, la miga y un poco de sal. Se dan unas vueltas y se empieza a agregar agua. La cantidad no es fija ya que dependerá de lo que vaya “chupando” el pan. A partir de ese momento, y con una espumadera se van dando vueltas al conjunto. Se va aplastando el guiso con la espumadera y se va comprobando como se va eliminando el agua. Una vez que esté dorada la parte que está en contacto con la sartén se parte todo con la espumadera y se le vuelven a dar vueltas. Se puede agregar algo más de agua si se ve que el conjunto está seco. Se vuelve a aplastar el guiso con la espumadera hasta que se dore la parte en contacto con la sartén. Entonces, como si fuera una tortilla se le da la vuelta y se dora la otra parte. Se sirve caliente y acompañada de rabanitos.

En el restaurante Deli la sirven como si fueran pequeñas torgillas por lo que la parte final del guiso la hacen en unas sartenes pequeñas. Para decorar la ponen trozos de arenque ya que según han investigado era habitual hacer esto en el pueblo hace unas décadas.

El guiso se puede hacer también añadiendo al conjunto unos espárragos trigueros.

La receta que utilizan en el restaurante es la que hacían los padres de David Ortiz Carvajal, el gerente del establecimiento.

¿Quiere conocer otras versiones de esta sopa típica de la Sierra de Cádiz y otras localidades de la provincia de Sevilla? Pulse aquí.

Los cocineros David Ortiz y María Eugenia Romero del restaurante Deli. Foto: Cedida por el establecimiento.

Los cocineros David Ortiz y María Eugenia Romero del restaurante Deli. Foto: Cedida por el establecimiento.