Montesierra, la firma especializada en ibéricos con sede en Jerez y Cosasdecome quieren rendir homenaje al bocadillo, una de las formas de comer más divertidas que existen. Lo hacemos a través de la serie “bocadillos muy ibéricos” en la que cocineros muy conocidos de Cádiz y Sevilla irán mostrándonos sus “bocadillos soñados”. En esta ocasión es el copropietario y jefe de cocina del restaurante El restaurante El Gallinero de Sandra de Sevilla, Nacho Dargallo, el que nos muestra su bocadillo soñado, una combinación de carrillada ibérica, queso payoyo de Villaluenga y tomate seco, todo envuelto en pan de remolacha.
Para 2 bocadillos
- 4 cuñas de queso payoyo de Villaluenga
- 2 láminas de tomate seco
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 rama de romero
Para el pan de remolacha
- Harina de trigo tipo doble cero
- 100 ml de agua
- Levadura fresca
- Miel
- Aceite de oliva de aceituna arbequina
- Jugo de remolacha
- Sal
Para el guiso de carrillera ibérica
- 2 Carrilleras ibéricas
- Cebolla
- Nuez moscada
- Ajo picado
- Vino fino de la DO Jerez
Pan de remolacha
En un bol ponemos agua tibia a 30º y deshacemos la levadura prensada, incorporando luego la miel. Dejamos reposar a temperatura ambiente durante unos 30 minutos, dejando que fermente. Una vez terminado el tiempo introducimos en otro bol la harina y la sal junto con el jugo de la remolacha, y empezamos a amasar durante un minuto. Posteriormente paramos, introducimos el fermento que tenemos en el otro bol y seguimos amasando el conjunto durante 15 minutos. Al terminar, reservamos en un bol cubierto de papel film transparente a temperatura ambiente durante 2 horas.
Transcurrido este tiempo, retiramos la masa del bol y porcionamos en piezas de 60 gramos. Estas piezas las boleamos y las vamos disponiendo sobre la bandeja del horno, dejándolas reposar durante 30 min
Luego introducimos esta bandeja en el horno a 200º con humedad del 20% durante 35 minutos. Retiramos la bandeja y dejamos reposar el pan hasta que esté frio. Entonces ya se podrá utilizar.
Guiso de carrilleras ibéricas de Montesierra
En una cazuela con aceite de oliva, vamos sellando las carrilleras previamente salpimentadas y las vamos reservando en un escurridor.
En esa misma cazuela, empezamos a rehogar la cebolla cortada en juliana a fuego medio. Transcurridos 10 minutos, cuando empiece a enrubiar la cebolla pero aún esté entera, volvemos a introducir las carrilleras marcadas. Incorporamos el fino y dejamos reducir hasta que evapore los alcoholes. Entonces cubrimos con agua de manera leve y rallamos la nuez moscada. Una vez arranca el hervor, dejamos cocinar tapado durante unos 50 minutos. Cuando transcurra este tiempo y esté cocinada la carne, dejamos reposar la cazuela un par de horas y luego iremos sacando las carrilleras con el escurridor, separándolas del jugo obtenido. Este jugo será triturado y reservado para el montaje del bocadillo.
Montaje del bocadillo
Abrimos el pan y lo aliñamos en ambas caras con aceite de romero. Para ello lo que se hace es mojar una rama de romero en aceite de oliva virgen extra. También es posible encontrar este producto en tiendas gourmet. Disponemos láminas finas de carrillera sobre una de las caras y encima ponemos un triángulo de queso payoyo semicurado y una lámina de tomate seco. En la otra cara del pan untamos la salsa obtenida en la elaboración de la carrillera. Introducimos en el horno ambas caras a 180º durante 5 minutos. Retiramos del horno, montamos el bocadillo, y ¡a comer!
Aquí puede ver en video como se hace este bocadillo:
Esta receta ha sido realizada especialmente para la serie «bocadillos muy ibéricos» por Nacho Dargallo.
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El cocinero Nacho Dargallo con su bocadillo soñado. Foto: Cosasdecome
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