Fue en 1987 cuando el plato se comenzó a servir en el restaurante y desde entonces no ha desaparecido nunca entre los platos preferidos por los clientes de este establecimiento, uno de los grandes clásicos de la provincia. Fueron tres mujeres las que lo comenzaron a elaborar: Emilia Cabrera, la primera cocinera del restaurante, y esposa del fundador Manolo Mayo y sus nueras Loli Rincón y Mari Angeles Duque. La fórmula se mantiene intacta 36 años después. Cuenta Loli Rincón que una de las claves del plato está en dorar muy bien la cebolla y en la incorporación de unos ajos tostados.
Para 4 personas:
- 0,1 litros de aceite de oliva.
- 320 gramos de arroz bomba del bajo guadalquivir Doña Ana de Arrozúa (comprar aquí)
- 2 cabezas de ajos
- 2 cebollas
- 1 hoja de laurel
- 1 litro de agua
- 1 vaso de vino blanco
- Sal
- 2 Perdices
Encargar en la carnicería dos perdices de granja limpias, desviceradas y partidas en dos mitades. El plato se comienza poniendo un cacerola alta con aceite de oliva. Le ponemos sal y pimientDoramos ahí las dos mitades de las perdices por ambos lados hasta que se doren un poco y retiramos. Ahí se pone la cebolla, bien picada, se saltea un poco a fuego fuerte y se deja confitar a fuego lento hasta que se dora. Esta labor puede llevar más de media hora. En el horno, por ejemplo, se asa la cabeza de ajo, entera, sin pelar. Cuando esté dorada se deja enfriar un poco. Se le quitan las pieles y nos quedamos solo con la carne de los ajos. Se incoporan a la cacerola donde tenemos la cebolla, los ajos, el laurel, la sal y un litro de agua. Se deja cocer unos quince minutos. Una vez listo el guiso, retiramos el laurel y el resto lo pasamos por una batidora y luego por un chino.
Ponemos ahora una cacerola con esta salsa que hemos pasado por el chino y ahí añadimos las perdices y el vino blanco. Se deja hervir 15 minutos a fuego medio. El guiso está ya listo para poner el arroz. Este se pone 20 minutos antes de servir. Se deja a fuego medio este tiempo. Se deja reposar un par de minutos y se sirve. Debe quedar caldoso.
En el restaurante lo sirven bien con las piezas enteras o, si el cliente lo solicita, con la carne ya trinchada y sin huesos.
Aquí más datos de la historia de este plato.