Es una de las tapas más emblemáticas del restaurante Eslava y surgió en 2011 cuando la Fundación Bécquer de Sevilla propuso al establecimiento crear una elaboración inspirada en el poeta sevillano. Sixto Tovar, Rosa María Borja, propietarios de Eslava, e Isabel Capote, jefa de cocina, idearon este guiño a la afición al tabaco de Bécquer. Utilizaron para ello la bechamel negra de unas croquetas que ya tenían preparada para otra elaboración (más sobre la creación de esta y otras tapas famosas de Eslava, aquí)
Isabel Capote, jefa de cocina del establecimiento, posa con la creación. Foto: CosasDeComé
Para 8 personas
- 1 Kg de chocos ¿Qué son los chocos?
- Algas gallegas
- 750 ml de leche o fumet de pescado
- Una cucharada de tinta de calamar
- 2 piezas de cebollas
- 350 ml aceite de oliva
- 250 gr harina de trigo
- Pasta brick
- Sal
- Carbón dulce
- 1 clara de huevo
- Aceite de girasol para freír
Preparación para el relleno:
- Picamos la cebolla finamente junto con los chocos.
- Salteamos en el aceite la cebolla y cuando esté dorada añadir los chocos y dejar cocer hasta que estén blandos
- Añadimos la cucharada de tinta y las algas, dejamos cocer hasta que reduzca el agua que contienen.
- Seguidamente agregamos la harina de trigo y la mezclamos, vamos añadiendo la leche caliente poco a poco e integrando hasta que todo quede uniforme.
- Dejamos cocer 30 min, sin dejar de remover.
- Probamos de sal y añadimos si fuera necesario, esperamos al final ya que los chocos y las algas pueden contener sal y así evitamos exceso de sal.
- Pasado el tiempo, dejamos enfriar completamente.
Montaje del cigarro:
- Cuando el relleno esté frío le vamos dando forma de rollo.
- Cortamos la pasta brick dándole el tamaño de 15×20 cm
- Colocamos el relleno sobre la pasta brick que previamente la habremos pincelado con clara de huevo por los bordes.
- Enrollamos dándole forma de cigarro.
- Finalmente en uno de los laterales, cerramos y atamos con hilo de bridar.
Pasos finales
- Calentamos el aceite de girasol fuego medio alto y añadimos el cigarro.
- Cortamos una de las puntas y retiramos el hilo de bridar.
- Mojar la punta cortada con el carbón dulce molido. Servir con azúcar y un poco de alioli o una salsa de algas.
En este video puede ver como la cocinera Isabel Capote elabora la receta: