En primer lugar se parten las aceitunas y se elimina su amargor dejándolas en un recipiente con agua. Cuando pasen varios días (entre dos y cuatro) se quita el agua y se prueban. Si aún están amargas, se vuelve a llenar el recipiente con agua y se espera unos días más.

Una vez que están preparadas, se maceran en agua en la que se ha echado el aliño, en cantidades que dependen del gusto de cada uno y de la cantidad de aceitunas: las cabezas de ajo se machacan, pero no hace falta pelarlas. Los pimientos, rojos o verdes, se cortan en tiras. Se agregan el comino, el hinojo, el orégano, el vinagre y, si se quiere, la sal. Las aceitunas maceran así en torno a una semana. Cuánto más tiempo se dejen, más fuerte será su sabor.