Receta perteneciente al recetario publicado por el establecimiento Lolita Fusión de Carmona con motivo de su quinto aniversario (más información, aquí)
MOLLEJAS:
-800 gr de molleja
-Bolsa de hielo
-500 gr de champiñones
-400 ml de vino de Oporto
-400 ml de vino de Jerez
-AOVE
-Sal y pimienta
PARMENTIER:
-4 uds de ajos
-1 ud de cebolla
-500 gr de patatas
-1 vaso de agua
-250 ml de nata
-Nuez moscada
-Cebollino
-AOVE
-Sal y pimienta
MOLLEJAS
Limpiamos las mollejas quitándoles todas las impurezas. Las metemos en agua con hielo para desangrarlas durante 8 horas. Ya desangradas, salpimentamos para marcarlas en la plancha, y meterlas seguidamente en el horno. En una bandeja de horno ponemos una base de champiñones limpios y laminados, las mollejas marcadas y bañamos con el Oporto y el Jerez. Horneamos todo durante 1 hora a 140º, todo tapado con papel de aluminio. PARMENTIER: Sofreímos con AOVE los ajos laminamos, los retiramos y reservamos. En ese mismo aceite caliente y con el gusto del ajo, pochamos la cebolla en juliana, agregamos las patatas cortadas muy finas con un vaso de agua y el caldo que han soltado las mollejas en el horno, para que esten cocidas. Agregamos nata, nuez moscada y salpimentamos al gusto. Cuando la patata esté tierna, trituramos todo
PARMENTIER
Sofreímos con AOVE los ajos laminamos, los retiramos y reservamos. En ese mismo aceite caliente y con el gusto del ajo, pochamos la cebolla en juliana, agregamos las patatas cortadas muy finas con un vaso de agua y el caldo que han soltado las mollejas en el horno, para que esten cocidas. Agregamos nata, nuez moscada y salpimentamos al gusto. Cuando la patata esté tierna, trituramos todo.
Bañamos el plato con la parmentier aún caliente después de triturarla, cortamos las mollejas y las colocamos encima. Decoramos con los ajos laminados que teníamos reservados, y cebollino.