Hasta tres tipos de manzanilla y hasta hojas de olivo lleva la receta con la que el cocinero Jorge Blanca de la bodega La Mazaroca de Arahal ha ganado la primera edición del concurso «Bocados con Aceitunas» convocado por el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Aceitunas Manzanilla y Gordal de Sevilla que pretende así potenciar entre los cocineros el uso de las aceitunas como ingrediente de sus platos.
Para una ración
- 1 lomo de dorada
- 1 tomate
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 ñora
- Aceite de oliva
- 50 gramos avellanas
- 50 gramos aceitunas manzanilla
- 200 gramos de aceitunas gordales
- 2 zamburiñas
- Hojas de Olivos
- 10 gramos Leciticina de soja
- Harina de trigo
- Agua
- Levadura
- Aceitunas negras
- Tinta de calamar
Para la salsa romescu
Ponemos a rehogar la verdura (cebolla, tomate y ajo) con un poco de aceite de oliva y las avellanas. Añadimos las aceitunas gordales
troceadas y una vez que esté listo el refrito, se tritura todo.
Para el pan
Por otro lado hacemos un pan con harina, agua y levadura a la que añadimos la tinta de calamar y las aceitunas
negras. El pan se hornea primero entero hasta que esté bien cocido. Cuando se enfria se parte en trozos irregulares y se vuelve a meter en el horno a muy baja temperatura, unos 100 grados. Ahi se tiene unos 40 minutos hasta que que se queda seco. Entonces se mete en una picadora hasta que quede como una especie de pan rallado.
El cocinero Jorge Blanca con su premio. Foto: Cedida por el establecimiento
Para el aire de aceitunas manzanilla
En una batidora o en una thermomix se introducen las aceiunas tipo manzanilla aliñadas y se le añade también un poco de aceite de oliva, vinagre de vino y algo de agua hasta conseguir una especie de crema que nos recuerda a la textura de un salmorejo. Al conjunto se le añade lecitina y se introduce en un sifón para hacer el aire. Si no se tiene sifón para hacer aires se puede añadir al conjunto un poco de nata y sal para hacer una crema más suave. Reservamos en el frigorífico.
Para el pescado y las zamburiñas
Pasamos por la plancha el lomo de dorada limpio hasta que esté hecho, pero quede jugoso por dentro. Igualmente preparamos las zamburiñas poniéndolasl fuego por la parte del caparazón, para que así queden jugosas.
Para las aceitunas manzanilla salteadas
Troceamos las aceitunas sin hueso (unos 50 gramos) y las salteamos en una sartén, con un diente de ajo y un poco de oloroso. Lo mantenemos caliente hasta el momento de servir.
Para el montaje del plato
En la base ponemos la salsa romescu. Encima se pone el lomo de dorada recien sacado de la plancha. Lo decoramos con las dos zamburiñas sin la concha y el salteadero de aceitunas manzanillas al oloroso. Se decora con el aire de aceitunas y alrededor se coloca la tierra de pan negro.
El último punto es picar unas hojas de olivo y meterlas en un ahumador. Con ello, y ayudándose de una campana de cristal, se ahuma un poco el pescado. El efecto será quitar la campana delanta del comensal y saldrá una «bruma» con olor a hoja de olivo.
Esta receta es obra del cocinero Jorge Blanca y la idea que tienen es introducirla en carta en las próximas semanas.