Lo primero que hay que hacer es solicitar al pescadero es que nos abra la lubina en dos lomos, quitando las espinas. Mejor también pedirle que le quite la piel al pescado, aunque guardamos esta para usarla también en la receta.

El segundo paso es hacer la salsa española. Se puede comprar también hecha. Si la quieres hacer como la elaboran en el restaurante Cotidiano tendrás que hacerla un día antes ya que la clave está en cocerla muy lentamente. Preparar una olla grande, de las que se emplean para hacer el puchero en la que pondremos huesos de ternera que habremos tostado previamente en el horno. A esto se le añade una mezcla de verduras formada por zanahorias, puerros, ajo y cebolla. Se añade vino tinto y se aromatiza con romero, tomillo y laurel. Se añade agua hasta llenar la olla y se deja esta a fuego lento durante 12 horas. Será necesario añadir agua en sucesivas ocasiones. Luego se filtra el caldo obtenido y se calienta hasta reducirlo. Es necesario dejarle una textura de salsa densa (como la salsa que acompaña una carrillada aproximadamente).

También hay que preparar las otras guarniciones del plato. Para elaborar la crema de apionabo pelamos y cortamos en dados el apionabo y lo ponemos en una cacerola a cocer con el puerro, sólo la parte blanca limpia y también partido a trozos y la leche. Añadimos un poco de sal y pimienta y cocemos hasta que la verdura esté tierna. Entonces batimos todo y vamos añadiendo nata hasta lograr la textura que deseamos que es una crema densa. Reservamos hasta el momento de montar el plato.

Finalmente, cuando ya vayamos a preparar el plato cortamos muy finas, casi transparentes, unas lonchas de panceta ibérica que pondremos por encima del pescado.

También utilizaremos una mandolina o un utensilio para cortar verduras muy finas. La idea es obtener lonchas muy finas de los espárragos cortados a lo largo, como si fueran tagliatelle o cintas de pasta.

En la foto se ve como deben quedar:

Los tagliatelles de espárrago. Foto: Cosasdecome

Una vez que tenemos todos los ingredientes del plato, vamos ya a montarlo.

Cada lomo de pescado lo partimos en dos trozos. Lo ideal es meterlos en una bolsa de vacío junto al tocino de jamón ibérico. Habrá que tenerlo sumergido en agua a 65 grados durante 8 minutos.

En caso de no contar con bolsas de vacio, se puede poner el tocino a derretir en un cazo y dejarlo a fuego muy lento. Sumergir el pescado hasta que esté en su punto, unos diez minutos.

Una vez hecho el pescado lo ponemos en el plato cubierto cada trozo con unas lonchas muy finas de panceta ibérica, deben ser casi transparentes.

Junto a cada lomo ponemos un par de cucharadas de salsa española bien caliente. Antes de servirla le echamos los edamames que habremos escaldado unos segundos en agua hirviendo con sal (una vez que el agua está hirviendo se sumergen los edamames y se dejan en el agua un minuto tan sólo). Si se compran congelados seguir las instrucciones del paquete.

También se ponen en el plato otro par de cucharadas de la crema de apionabo, que debe estar caliente.

Los espárragos se pasan unos segundos por la plancha y se sirven como guarnición del plato. Se pueden aromatizar con unas gotas de aceite de trufa.

Se puede también utilizar la piel del pescado para que sirva de guarnición. En ese caso ponemos la piel en medio de dos papeles de horno. Ponemos la piel entre los dos papeles al fuego en una plancha o en una sartén. Se le pone un peso encima, puede ser otro cazo, para evitar que se doble la piel y se deja a fuego bajo hasta que quede crujiente.

Cotidiano, el restaurante de Javier Padura y Lucas Bernal suele tener en su carta platos con lubina y dorada de estero. Suelen hacerla a baja temperatura para que quede jugosa y van cambiando las guarniciones según la temporada.

Rubén Lucas y Javier Padura, los dos cocineros que regentan Cotidiano. Foto: Cosasdecome

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