Las recetas de casquería tienen muchos adeptos. El protagonista principal suele ser alguna parte del animal que no son la carne propiamente dicha y que se aprovecha para platos de lo más sabrosos. Este es el caso de la receta del restaurante Carlos Baena de Sevilla, uno de los grandes del guisoteo de la ciudad, que elabora desde su apertura en 1996 este guiso de garbanzos con manitas que se ha convertido en su plato estrella. Las manitas son la parte final de las patas del cerdo, la más cercana a las pezuñas. Sevilla es la provincia andaluza donde se producen más garbanzos, que es un producto habitual en la campiña.
Para 4 personas
- Medio kilo de garbanzos
- 4 manitas de cerdo partidas por la mitad
- Medio kilo de tocino de papada fresco
- 1 chorizo para guisar
- 1 morcilla para guisar
- 1 cebolla
- 1 cabeza de ajos tostada
- 1 tomate maduro,
- Pimentón dulce
- Especias surtidas (comino, cilantro, cayena y pimienta)
- Sal
La noche antes de hacer el guiso poner los garbanzos en remojo con agua.
Lo primero que hay que hacer al día siguiente es cocer las manitas de cerdo. Se pone agua al fuego y se introducen en ella las manitas. Se dejan cocer 45 minutos. El siguiente paso es sacarlas del agua, abrirlas por la mitad y quitarle los huesos.
Una vez deshuesadas las volvemos a incorporar a la olla y ponemos el agua a fuego fuerte. Añadimos el tocino partido en tacos, la cebolla y el tomate picados, la cabeza de ajo entera (previamente tostada en el horno), las especias, el pimentón y un poco de sal. Cuando el agua esté hirviendo incorporamos los garbanzos.
Se deja a fuego medio y se deja cocer hasta que los garbanzos estén tiernos. Cuando estén en su punto se incorpora el chorizo y la morcilla troceados en rodajas como de un dedo de gruesas. Se pueden utilizar piezas pequeñas de las que se venden para guisar o medio del tipo herradura.
Se prueba también la salsa, que debe quedar cremosa y si hace falta más sal se le añade. Se deja cocer otros quince minutos. Lo bueno es dejarla reposar al menos una hora, con el fuego apagado o comerla al día siguiente. En ambos casos se caliente el guiso antes de servir.
Esta receta es uno de los platos estrella del restaurante Carlos Baena de Sevilla (aquí su historia). El plato se comenzó a poner en el restaurante cuando abrió ya que era uno de los guisos que más gustaban en la casa de Angelita Ligenfert que junto a su marido, Carlos Baena, puso en marcha el establecimiento en el año 1996.
Desde entonces el plato no se ha movido de la carta. Se sirve en invierno y a diario. En la actualidad es la hija de Angelita, Mari Angeles Baena, la que elabora el guiso con la misma fórmula de su madre.
Se pueden utilizar para hacer esta receta garbanzos de la campiña sevillana.
La cocinera Mari Angeles Baena. Foto: Cosasdecome