En la Sierra Norte de Sevilla podemos encontrar una buena carne de cordero. La cooperativa Corsevilla emplea corderos recentales (que ya han comido algo de hierba y tienen más sabor) de la raza merina. Con ellos elaboran un producto de esos prácticos que te permiten disfrutar en casa de esta carne sin complicarte mucho la vida. Son piezas de pierna, paletilla, costillar o codillo que se cocinan a baja temperatura durante 8 horas y que luego se envasan al vacío con su propia salsa. En casa tan sólo hay que terminarlo de hacer al horno y servirlo. Con esta base la cocinera Enrica Basilico del restaurante Cortijo Vistalegre de Cazalla elabora esta receta en la que utiliza esta pierna de cordero que acompaña con unas verduras de temporada. Esta receta forma parte de la miniserie de Corsevilla y Cosasdecome para mostrar como se cocina este producto.
Para 2 o 3 personas
- 1 Pierrna de cordero asado de Corsevilla (comprar aquí)
- 1 boniato
- 1 patata
- Media coliflor
- Medio brocoli
- Tomillo limonero
- Sal
- 2 cucharadas de manteca blanca de cerdo
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharadita de café de alcaravea
Sacamos del frigorífico la pierna de cordero y la dejamos un rato a temperatura ambiente para que la salsa esté líquida. Ponemos una cacerola al fuego con agua y sal. Quitamos la piel al boniato y la patata y los cortamos en tiras (como para hacer patatas fritas pero más gordas). Añadimos los tubérculos al agua y cocemos a fuego medio unos quince minutos, hasta que estén tiernos. Sacamos del agua y reservamos.
Por otro lado partimos en trozos el brocoli y la coliflor y los ponemos en una parrilla o una plancha y los asamos. Los dejamos poco hechos ya que le daremos un salteado final.
Calentamos el horno a 220º grados. Sacamos la pierna de cordero de la bolsa en que viene y la ponemos en una bandeja de horno. Sólo se rompe la bolsa por uno de sus extremos para que no se salga la salsa. Una vez extraida la pierna, ponemos la salsa en un cazo.
Ponemos la paletilla en el horno durante 10 minutos. Mientras tanto calentamos la salsa al fuego medio bajo. Si deseamos personalizar la salsa se le pueden añadir algunas especias. En este caso Enrica Basilico le añade alcaravea.
Cuando hayan pasado los diez minutos. Sacamos la pierna del horno, le damos la vuelta y la rociamos con la salsa. La volvemos a meter al horno otros diez minutos.
Mientras tanto en una sartén salteamos las patatas con los boniatos, el brocoli y la coliflor. Para ello ponemos en la sartén las dos cucharadas de aceite y las dos de manteca. Enrica Basilico es partidaria de utilizar esta mezcla para los salteados ya que estima que le da más sabor. Se saltea la verdura a fuego medio añadiendo un poco de sal y también tomillo limonero. Las especias y las verduras se pueden variar en función de la temporada.
Presentamos ya el plato con el cordero con la salsa y las verduras salteadas al lado. De la pierna de cordero, que suele pesar sobre un kilo, se pueden sacar dos o tres raciones.
En este video se puede ver como se elabora el plato:
La cocinera Enrica Basilico con el plato de cordero. Foto: Cosasdecome