Los Palacios tiene una amplia tradición arrocera. De hecho en su término municipal hay cultivos de arroz y varios restraurantes integran la ruta del arroz. Una de las preparaciones que se ha hecho famosa en la ciudad es este arroz con carabineros que prepara la cocinera Mari Carmen Ayala en Casa Juanma. Aquí la receta.
Para 4 personas:
- 4 carabineros.
- 8 langostinos.
- 200 gramos arroz bomba del bajo guadalquivir Doña Ana de Arrozúa (comprar aquí).
- 2 cebollas.
- 2 puerros.
- 2 tomates de Los Palacios.
- 1 pimiento rojo.
- 1 vaso de vino blanco.
- aceite oliva virgen.
- agua.
- sal.
El primer paso consiste en realizar un caldo. Pelamos los langostinos completos, extraemos el jugo de sus cabezas y reservamos, pelamos los carabineros pero
dejándoles la cabeza. En una cazuela alta a fuego fuerte doramos en un poco de aceite las cabezas de los langostinos sin jugo y peladuras del
marisco. Cubrimos con 1.500 ml de agua y añadimos un puerro y un tomate troceado. Cocemos el
caldo durante 25 minutos. Trituramos el caldo con las cabezas y las peladuras de los carabineros y colamos
por un colador muy fino. Lo reservamos para cuando hagamos el arroz.
A continuación picamos todas las verduras para el sofrito (2 cebollas, un puerro, 1 tomate y 1 pimiento rojo). Colocamos otra cacerola al fuego con un buen chorro de aceite de oliva y sofreímos las verduras. Se vierte el jugo de las cabezas que habiamos sobre el sofrito para añadir untuosidad y sabor,
cocinamos todo 2 minutos y trituramos. Ya cuando se vaya a comer, en esta misma cacerola puesta a fuego fuerte, se vierte el arroz (50 gramos por persona) y se le da unas vueltas para que se impregne de los sabores, añadimos el vino y sal y cocinamos 2 minutos más para que evapore el
alcohol. Incorporamos al recipiente 200 ml. del caldo que hemos hecho con las cabezas por cada 50 gramos de arroz. Como el arroz es para 4 incorporaremos 800 ml. Se cuece a fuego fuerte durante 5 minutos y a fuego medio durante 10 minutos más. Para terminar, se colocan los langostinos (los cuerpos que habiamos reservado) y los carabineros (enteros, con su cabeza y con el cuerpo pelado) sobre el arroz, dejándolo
cocinar durante 2 minutos, apartar y reposar 2 minutos más antes de servir. Debe quedar caldoso.
El arroz con carabineros es uno de los platos estrella del restaurante Casa Juanma de Los Palacios. Su autora es la jefa de cocina del establecimiento, Mari Carmen Ayala, esposa de Juan Manuel Franco Martín, el fundador del establecimiento. El plato, calcula el hijo de Juan Ma y Mari Carmen, Juan Manuel Franco Ayala, comenzó a servirse en el establecimiento en torno a 2005 y desde entonces se mantiene intacto en la carta.
Mari Carmen Ayala en su cocina. Foto. Cedida por Casa Juanma.
La gran guía del arroz de Sevilla (documento en continua revisión)