El bacalao es uno de los productos estrella de la gastronomía sevillana. La Casa de La Viuda, un bar situado en el centro, en la calle Albareda, lo tiene como especialidad hasta el punto de que suelen tener casi una decena de platos habitualmente confeccionado con él. Este plato es uno de los grandes clásicos. De hecho lo tienen desde la década de los noventa del siglo XX cuando Pepe Gutiérrez, uno de los fundadores del actual establecimiento, tomó en Portugal un pescado con una salsa de tomates y pimientos y se lo ocurrió esta variante que, ha gustado tanto, que es una de las estrellas no sólo de este bar sino de los otros dos locales del grupo Comer de Tapas en Sevilla, la bodega Dos de Mayo y la bodega La Alfalfa. Se hace con bacalao desalado que compran entero.
Para 2 personas
- 4 trozos de lomo de bacalao de 70 gramos
Para la salsa alioli
- 3 huevos
- 1 diente de ajo
- 0,3 litros de aceite de oliva suave
- sal
Para la salsa de pimientos y tomates
- 500 gramos de tomate frito de la marca Martinete
- 250 gramos de berenjena
- 125 gramos de cebolla
- Medio pimiento rojo de asar
- Medio pimiento verde de asar
- 1 copa de brandy de Jerez
- Sal
Si el bacalao que usamos es fresco o ya viene desalado, podremos comenzar a hacer la receta el mismo día que se vaya a comer. Si lo vamos a desalar nosotros mismos habrá que comenzar antes, siguiendo las instrucciones que nos den en la tienda.
Lo primero que hay que hacer es preparar la salsa de verduras. No hay que poner aceite ya que la propia salsa de tomate frito lo trae. Ponemos en una cacerola el tomate y el resto de la verdura partida en trozos. Ponemos a fuego medio el recipiente y vamos dando vueltas. A media cocción añadimos el brandy y la sal. Dejamos hacer como media hora a fuego medio.
Una vez que la verdura esté tierna pasamos todo por la batidora y reservamos la crema.
La segunda salsa se elabora igual que una mayonesa. En una batidora ponemos los huevos y el diente de ajo y se va echando el aceite poco a poco hasta que emulsione y quede como una crema.
Ya poco antes de que se vaya a servir el pescado, como media hora antes, preparamos la parte final. Se pone el horno a 170º y en una fuente que aguante el calor se pone abajo la salsa de tomate y pimientos. Encima el pescado y finalmente la mayonesa con ajo. Se deja en el horno unos veinte minutos. Debe quedar ligeramente dorado por encima. Se sirve caliente.
La receta se elabora con bacalao salado. En el restaurante lo compran entero y luego van utilizando cada parte para platos diferentes. El establecimiento elabora ahora también una variante de este plato en la que la salsa de pimientos se sustituye por otra de frutos rojos y otra que se realiza con pimientos rojos y verdes confitados. En este caso el plato se sirve sobre una cama de canónigos crudos.
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Alberto Gutiérrez, el gerente del grupo Comer de tapas en Sevilla junto al jefe de cocina, Lorenzo Gaitán Gómez, que es el que en la actualidad prepara este plato. Foto: Cosasdecome