En la Sierra Norte de Sevilla podemos encontrar una buena carne de cordero. La cooperativa Corsevilla emplea corderos recentales (que ya han comido algo de hierba y tienen más sabor) de la raza merina. Con ellos elaboran un producto de esos prácticos que te permiten disfrutar en casa de esta carne sin complicarte mucho la vida. Son piezas de pierna, paletilla, costillar o codillo que se cocinan a baja temperatura durante 8 horas y que luego se envasan al vacío con su propia salsa. En casa tan sólo hay que terminarlo de hacer al horno y servirlo. Con esta base el cocinero Raúl Alvear del restaurante Agustina de Cazalla de la Sierra, uno de los pocos con la categoría Bib Gourmand de Michelín en la provincia de Sevilla, elabora esta receta en la que utiliza costillar de cordero, una pieza muy jugosa, que presenta hecha a la plancha y acompañada con batata asada y dos cremas que tienen como base la fruta. Esta receta forma parte de la miniserie de Corsevilla y Cosasdecome para mostrar como se cocina este producto.
Para dos personas
- 2 costillares de cordero recental de la Sierra Norte de Sevilla (comprar aquí)
- 1 batata o boniato
- 1 cucharadita de mantequilla
- Sal
- Pimienta
- Especias morunas
- Tomillo
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 300 gramos de orejones
- 50 gramos de manzanilla de Sanlúcar
- 100 gramos de agua
- 300 gramos de ciruelas pasas
- 50 gramos de vino Pedro Ximénez
Precalentamos el horno a 225 grados y mientras alcanza su punto aprovechamos para sacar las dos piezas de costillar de cordero de la Sierra de Sevilla del frigorífico. Las dejamos a temperatura ambiente para que la salsa que los acompaña esté más líquida.
Preparamos la batata. Bastará una pieza de unos 400 o 500 gramos. La ponemos en un papel de aluminio con un poco de mantequilla, sal, pimienta, tomillo y especias de las que se le ponen a los pinchitos morunos o Ras el hanut, según gustos. Cubrir el boniato y la mezcla de mantequilla y especias con el papel de aluminio y dejarlo en el horno a unos 200 grados durante una media hora. La batata debe de quedar tierna, como una especie de crema densa.
Mientras se hace la batata preparamos las otras dos salsas. Para hacer la primera mezclamos en una batidora los 300 gramos de orejones con la manzanilla de Sanlúcar de Barrameda y el agua. La crema la ponemos en un «biberón» (tarros con boquilla para dispensar la crema) y lo mismo hacemos con la otra crema que elaborarmos con 300 gramos de ciruelas pasas, el vino Pedro Ximénez y el agua.
Cuando vayamos a comer sacamos ya la batata del horno y comprobamos si está en su punto. Si está dura dejarla un poco más en el horno. Si está en su punto la dejamos reposar fuera del horno mientras se hace el cordero.
Sacamos las dos piezas de la bolsa de vacío y sacamos también, poniendolo todo en un plato la salsa que acompaña al cordero, que le dará sabor a la carne. Ponemos una plancha o una parrilla a calenter y cuando esté caliente ponemos la carne, echando un poco del jugo por encima. Cuando esté dorada (unos 5 minutos) la volvemos y la hacemos por el otro lado hasta que se dore.
Si se desea también se puede hacer la pieza al horno poniendola unos 15 minutos a 200 grados.
Para servir ponemos cada pieza en una fuente acompañada de unos trozos de batata asada. Si se quiere, como hace el cocinero en el video, se le puede dar forma a la pieza con una cuchara sopera. Adornar con un poco de las cremas de ciruelas y de orejones. Se le puede dar también un toque final poniendo por encima de la carne unas gotas de aceite de oliva virgen extra y algo de hierbas aromáticas. Se sirve caliente.
En este video se puede ver como el cocinero Raúl Alvear prepara la receta:
Raúl Alvear del restaurante Agustina con su costillar. Foto: Cosasdecome