Esta versión enriquecida de los huevos fritos con papas se ha convertido en todo un icono de El Gallinero de Sandra, un sitio que ofrece una cocina muy trabajada, pero a la vez cercana a la tradición. El plato está desde que se abrió el establecimiento allá por el 2004 y desde entonces, debido a su éxito, no se han movido de la carta. La obra es del cocinero Nacho Dargallo.
Para 4 personas
- 2 patatas de tamaño generoso de patatas tipo Monalisa
- 8 Huevo de gallina de tamaño 1 y categoria 1 (gallinas en libertad)
- 3 Cebollas de Figueras
- Aceite de oliva 0,4º para pochar y freir las patatas
Pimenón de la Vera Dulce ahumado - Aceite de oliva virgen extra de variedad arbequina para finalizar el plato
- Sal Maldón
- Sal Fina
Primero que nada se pelan las patatas, se lavan y se cortan en láminas, de forma irregular como si fueran para tortilla. Se pone aceite abundante aceite en una sartén y se dejan pochar a 120º hasta que estén tiernas. Se sacan del aceite, se dejan escurrir bien y se reservan.
La cebolla se corta en juliana (en tiras). Para ello ponemos una cacerola con unas 6 cucharadas de aceite de oliva de 0.4º. Cuando esté muy caliente se pone la cebolla. La idea es que dore, para luego bajar el aceite a temperatura baja y dejar que se pochen las cebollas en él hasta que cogan color y queden oscuras. El proceso puede durar una hora y media o dos.
Ya a la hora de servir el plato se preparan los huevos. Se pone una sartén con un poco de aceite en el fondo y ahí, a fuego medio, se hacen los huevos. No deben quedar fritos, sino como si se hicieran a la plancha, sin que le salga «puntilla» (el reborde dorado).
Las patatas pochadas se meten en una freidora a 180º durante 15 segundos y se ponen en la base del plato. Se agrega por encima un poco de sal fina. Encima se pone una cucharada y media de cebollas pochadas que deben estar calientes y terminamos con dos huevos fritos encima de cada plato. El toque final es espolvorear por encima un poco de pimentón dulce ahumado, sal maldon y un toque de aceite de oliva arbequina. Se sirve caliente.
El plato se sirve en la actualidad tanto en El Gallinero de Sandra como en el otro restaurante del grupo, Disparate, un local más informal de platos para compartir situado en los bajos del hotel The Corner House. Aquí más información sobre Disparate.
El plato comenzó a servirse en el restaurante poco después que abriera. En principio El Gallinero de Sandra iba a ser un establecimiento que, por su nombre, estaría orientado a los productos relacionados con este animal por lo que los huevos fritos se antojaban como una pieza fundamental en la carta. Nacho Dargallo, un cocinero que tenía ya una larga experiencia en alta cocina cuando llegó al Gallinero ideó esta fórmula, una versión novedosa de los huevos con papas que logró convertirse en el icono del establecimiento.
El plato es una mezcla de la tradición andaluza de los huevos con papas con toques catalanes ya que Dargallo es de allí. Así se trae cebollas «dulces» de Figueras que dan al plato un toque especial y también utiliza para aromatizarlo aceite del tipo arbequina, también caracteristico de su tierra.
Aquí la historia del restaurante El Gallinero de Sandra
El cocinero Nacho Dargallo, autor de este plato. Foto: Cosasdecome