Lo primero que hay que hacer es preparar las perdices. Se pide en la carnicería que nos las dejen enteras, pero sin los interiores.

Primero que nada se pone el aceite en una cacerola y cuando esté caliente se ponen las perdices enteras. En el establecimiento utilizaban aceite de oliva de José Orea, de Alcalá. Se doran un poco en el aceite y se sacan las perdices. En el mismo aceite se pone la cebolla y el pimiento partido en tiras y los dientes de ajo en láminas. Se le dan unas vueltas a fuego fuerte para que se dore todo un poco. Cuando la cebolla esté un poco dorada se añaden de nuevo las perdices, el vino (siempre se utilizaba el blanco de las bodegas Silva), la sal y la nuez moscada (al gusto) y el agua hasta cubrir el conjunto. Esto se deja a fuego medio unos 45 minutos, hasta que estén tiernas las perdices.

Lo habitual es que Manolo Pinichi hiciera el guiso de perdices la noche antes de servirlas. Lo suyo era no hacer las perdices del todo ya que luego se terminarían de hacer en el arroz.

Ya antes de servir el plato, se sacaban las perdices de la cacerola y se ponía un perol al fuego con la salsa donde se habían hecho. Se ponía a fuego fuerte y se añadía el arroz. Al principio se usaba el de «los Cisnes» y luego el arroz «Rocío» de grano largo. No se le ponía colorante y se le agregaba agua (4 partes por cada parte de arroz). Al principio se ponía a fuego fuerte hasta que hervía. A partir de ahí se contaban dos minutos y se bajaba a fuego medio. A partir de ahí se contaban otros quince minutos al fuego. Mientras se hace el arroz cada perdiz se parte en cuatro trozos y cuando queden cinco minutos para apartarlo se agregan al perol los trozos de ave y se dejan hasta que esté listo el arroz que debe quedar algo caldoso. Se sirve en el mismo perol.

Manuel Sánchez Guillén, Pinichi. La foto ha sido cedida por el periódico La Voz de Alcalá.

Esta receta ha sido facilitada por Manuel Sánchez Saavedra, hijo de Manolo Pinichi y al que su padre transmitió el secreto de como hacerlo. Manolo hijo señala que su padre hizo muchas pruebas hasta dar con la fórmula que luego le dio la fama. «Esta es la receta de mi padre. La he dado casi completa y sólo me guardo una clave, una segunda especia que le agregaba, además de la nuez moscada…pero eso no lo digo» dice con humor este hombre que triunfa en Guijuelo como cortador de jamón, aunque suele venir con asiduidad a Alcalá de Guadaíra.

El plato comenzó a servirse en el restaurante entre 1971 y 1972 calcula Manolo y ya estuvo en la carta hasta que traspasaron el negocio en el año 2008. En la actualidad este guiso de perdiz se pone en varios restauarantes de la localidad e incluso en algunos se apellida como arroz «al estilo Pinichi» en homenaje a este hostelero que hizo famoso su establecimiento en toda España con este plato que ha convertido en típico de Alcalá de Guadaíra.

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En este video Manolo Sánchez Saavedra, hijo de Pinichi, cuenta las claves para lograr que el plato salga a la perfección.

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