El guiso que Manuel Sánchez Guillén creó a principios de la década de los 70 se ha convertido en un plato típico de Alcalá de Guadaíra que se sirve en varios establecimientos. Del plato se llegaron a hacer réplicas hasta en Madrid

 

Pinichi era de esas personas que no se podía estar quieto. «Siempre estaba dándole vueltas a la cabeza» señala su hijo Manuel Sánchez Saavedra, que cuenta con devoción y admiración las andanzas de su padre que convirtió un guiso de perdices en todo un emblema de Alcalá de Guadaíra.

Comenzó a trabajar de jovencito en «lo de Vicente Ortega», en la plaza del Duque. Ya entonces lo conocían como «Pinichi». La historia venía de su tío abuelo, «el cojo del Pinichi», porque tenía una taberna de vinos en la localidad. Manolo Sánchez destaca que «los pinichis es como se llamaba antiguamente a las tabernas de vinos» en la localidad.

Muy cerquita trabajaba su Luisa, Luisa Saavedra, de la familia de » Los Terrones», que también se colocó muy jovencia en la confitería «La Centenaria», el sitio donde se hacen los tocinos de cielo más buenos del mundo y unas magníficas tortas de Alcalá.

Luisa Saavedra, con delantar blanco, cuando trabajaba en La Centenaria. La foto es de finales de los años 60 o principios de los 70 y está en el despacho de la confitería.

Tendría Pinichi 22 o 23 años. Vicente Ortega le dijo que la cosa iba mal y que lo iba a tener que despedir. Y ahí se vio Pinichi, sin trabajo y con tres niños pequeños. Le dio vueltas, convenció a Luisa y decidieron coger un local en la calle Orellana. Allí, en 1965 abrieron El Pinichi, un pequeño bar, con su propia vivienda en la parte de atrás. Manolo señala que «mi padre era una persona muy agradecida y siempre nos recordaba que pudo poner el bar en marcha gracias a que los apoyaron muchas personas. Allí estuvieron sus amigos, el carnicero Calderón y los pescaderos  El Minuto y Pepe Mallado, además de Juan Troncoso que le ayudó con el tema de la cerveza».

Así que con unos pocos «de cables» y el arte de Luisa Saavedra en la cocina la cosa comenzó a funcionar. No tenían un duro. Abrían para los desayunos a primera hora de la mañana y no cerraban hasta por la noche…no hubo vacaciones en muchos años, ni día libre. Llegaron incluso a alquilar las habitaciones donde vivían a unos obreros para poder subsistir los primeros años…ellos dormían en un sofá y a los niños se los llevaban a casa de los familiares.

Pinichi y Luisa Saavedra en el homenaje que recibieron en el año 1993. Foto: Cedida por Manuel Sánchez Saavedra, hijo de Luisa y Manuel.

Pero la cosa fue prosperando y entre el cocido y los riñones al Jerez de La Luisa y el don de gentes de Pinichi todo fue hacia arriba. A Manolo le gustaba cocinar y hacer sus pinitos en la cocina. Uno de sus productos preferidos era la carne de caza y en especial las perdices. Su idea era «hacer una especie de sopa de perdiz. Iba haciendo pruebas y nos las daba a probar. Al final terminó haciendo un arroz, cuyo único secreto era un magnífico refrito que hacía normalmente el día antes y que dejaba reposar».

El arroz de Pinichi (ver aquí la receta) se hizo famoso en poco tiempo y a su bar empezaron a llegar famosos que querían probar «aquella bendición de Dios». Entre ellos estaban Curro Romero, al que Pinichi admiraba mucho y al que iba a verle con devoción a La Maestranza o el cantaor Antonio Mairena. El hostelero también atendía fiestas que «a veces se prolongaban durante varios días», señala Manolo que reconoce que «eran otros tiempos».

En el salón de Los Pinichi hay todavía un gran cuadro del famoso pintor alcalareño Pepe Recacha dedicado al torero.

Arroz con perdiz al estilo Pinichi. Foto: Cedida por Manolo Sánchez Saavedra.

En 1972 la cosa ya había mejorado mucho así que deciden remodelar por completo la finca donde estaba el bar para ampliarlo y construir en la parte de arriba una vivienda en condiciones para la familia. Los amigos vuelven a «echarle un cable» y para que no tuviera que cerrar le cedieron un local cercano donde estuvieron mientras duró la obra. «Paco Ortega y Eliseo Flores, dos grandes amigos suyos y a los que nuestra familia les debe mucho, le dieron todas las facilidades para que pudiera seguir abierto», recuerda su hijo Manolo que incluso se emociona al recordar el gesto de estos alcalareños.

Al Pinichi se iba ya a tiro hecho. «Casi todo el mundo pedía lo mismo» señala Manolo que estuvo desde pequeño en el restaurante familiar que llegó a gerenciar algunos años aunque al final «decidí dejarlo porque era un trabajo muy duro y me gustaba el mundo del corte del jamón», una disciplina que aprendió en el bar familiar. No le ha ido mal en este campo. Fue al mundial de Sudáfrica acompañando a la selección española y cortando jamones de Bernardo Hernández de Guijuelo, los mismos que tenían en Pinichi.

Manuel Sánchez Saavedra, hijo de Pinichi, delante de un azulejo realizado por el artista Pepe Recarcha en honor del restaurante. Foto: Cosasdecome

Todo el mundo empezaba con el jamón «del bueno», las papitas aliñás y un bocadillo de la pringá del cocido, otra de las especialidades de la casa. Luego algo de marisquito o de pescado frito y final de fiesta con el arroz con perdiz. «Llegabamos a comprar partidas de 5000 perdices para poder atender los pedidos», destaca Manolo.

A Pinichi le encantaba atender a los famosos que se acercaban hasta el local. Un día les felicitó incluso la Duquesa de Alba que destacó que estaba muy rico el «sandwich de carne», como denominó al mollete con pringá que se comió «noblemente».

La fama de su cocina hizo que el matrimonio, allá por mediados de los 80 se fuera una semana a Madrid, al restaurante Jota Cinco, en la calle Alcalá, para enseñar a sus propietarios como se hacía el arroz. «Mis padres fueron por la amistad que los unía a los propietarios».

«La receta no se la daba mi padre a nadie. Tan sólo la sabían los que trabajaban en el restaurante».

La ciudad quiso agradecer a Pinichi su trabajo de promoción. Lo nombraron rey Mago, alcalareño distinguido y en el año 1993 le ofrecieron un gran homenaje al que asistieron todos sus compañeros de profesión y en el que hata el Ayuntamiento rindió homenaje a los fundadores del establecimiento.

Pinichi cerró en el año 2008. En septiembre de 2013 murió el famoso hostelero. Desde 2008 el restaurante ha pasado por las manos de varios hosteleros que mantuvieron el plato en carta. En varios establecimientos de la ciudad lo sirven e incluso en algunos ponen que lo hacen al estilo o como homenaje a Pinichi.

Ahora, el establecimiento volverá a abrir a mediados del próximo mes de julio. Se llamará «Sukalde». Lo pone en marcha, junto al cocinero barcelonés Jordi Planes, un joven cocinero alcalareño, Jesús Jiménez, formado en la escuela de Hostelería de Heliopolis de Sevilla y con 31 años. Jiménez ya trabajó en el local y aprendió la receta del famoso arroz. Señala que lo tendrán en carta y también una versión renovada del montadito de pringá. Más info sobre Sukalde, aquí.

Cosasdecome agradece la colaboración para realizar este reportaje del departamento de Turismo del Ayuntamiento de Alcalá de Guadaíra y de Enrique Sánchez Díaz, director del periódico La Voz de Alcalá.

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