Receta perteneciente al recetario publicado por el establecimiento Lolita Fusión de Carmona con motivo de su quinto aniversario (más información, aquí)
Para cuatro personas:
PARPATANA:
-800 gr de parpatana de atún rojo
-40 gr de cebolla morada
-1 ud de puerro
-20 gr de apio
-Soja
-AOVE
-Sal
-Pimienta
CREMA:
-4 uds de ajos
-1 ud de puerro
-2 uds de cebollas
-300 gr de espárragos verdes
-300 ml de nata
-AOVE
-Foie
PARPATANA: La parpatana de atún es la parte de las vísceras, tiene mucha cantidad de gelatina, como la carrillera de cerdo. La troceamos y salpimentamos al gusto. Le añadimos AOVE, un chorreoncito de soja y dejamos reposar. Cubrimos el fondo de una bandeja de horno con la cebolla morada o chalota, cortada en juliana y con el puerro troceado. Colocamos encima de esta base las porciones de atún. Horneamos durante 15 minutos a 180º.
CREMA DE ESPARRAGO: Troceamos los ajos, cebolla, puerro y apio para poder sofreírlos. Cuando estén pochados, incorporamos los espárragos y salpimentamos al gusto. Salteamos a fuego bien fuerte durante unos minutos. Volvemos a fuego medio e incorporamos la nata. Dejamos que se cocine unos minutos hasta que ésta espese. Sin dejar enfriar, lo trituramos. Nos quedará una crema espesa. Si queremos que sea una crema más fina, podemos pasarla por un chino
Ponemos una buena base de la crema caliente para colocar encima la parpatana junto a la crema. Culminamos con una lluvia de ralladura de foie, que se derretirá con el mismo calor del atún.