El cangrejo rojo apareció en la zona de Isla Mayor en la década de los 70 del sigo XX. Antes existía otro cangrejo de río pero había pocos ejemplares y la entrada de este, procedente de Estados Unidos, supuso toda una revolución en la zona. El cangrejo vive en torno a los arrozales y la gastronomía ha terminado uniendo a los dos protagonistas de la marisma el arroz y el cangrejo rojo, al que cariñosamente, Pascual Ribera, el gerente del restaurante El Tejao de Isla Mayor llama «la cigala de la marisma»…aunque logicamente es otra cosa, puntualiza este hostelero que gestiona uno de los restaurantes con más tradición en la zona. Una de las estrellas de la carta es este arroz con cangrejos rojos. Esta es la receta:
Para 4 personas
- 300 gramos de colas de cangrejo rojo de río ya peladas.
- 1 vaso de agua lleno de arroz tipo Marisma de Arrozúa (aquí más info).
- 3 cebollas medianas
- 2 pimientos verdes de los de freir
- 1 pimiento rjo de asar
- 3 zanahorias
- 3 dientes de ajo
- Laurel
- Sal
- Pimienta
- 1 vaso de agua con aceite de oliva.
- 1 litro de agua.
Cortar la verdura en trozos pequeños (cebolla, pimiento, zanahoria y ajo). Se pone una cacerola al fuego y se añade el aceite. Cuando esté caliente se incorpora la verdura y se dan unas vueltas para que se dore un poco. Luego se baja el fuego y se deja hacer la verdura hasta que esté tierna. Una vez que se baja el fuego se incorpora la sal, la pimienta y el laural. Una vez que la verdura está en su punto, se retira el laurel y se pasa todo por la batidora. Esto es lo que se llama en el restaurante «salsa doñana».
Como veinte minutos antes de servir el arroz se prepara una cacerola de barro y ahí se incorporan 2 vasos de los de agua con salsa. Se incorpora el arroz y un litro de agua hirviendo. Todo esto se deja a fuego medio unos 20 minutos hasta que el arroz está en su punto. Cuando falten un par de minutos para que esté el grano se incorporan las colas de cangrejo, ya limpias (solo la carne). Se aparta el arroz del fuego, se deja reposar cinco minutos y se sirve caliente. Debe quedar caldoso.
El arroz con cangrejos rojos de río es uno de los platos estrella del restaurante El Tejao fundado en el año 1995 y donde se puede disfrutar de la cocina típica de la marisma con arroces, pato, camarones, albures o los cangrejos. Esta receta de arroz la introdujo en el restaurante la cocinera Ana Estevez. Ella fue la que enseñó la formula a la cocinera María del Mar Iglesias que es la que elabora los arroces en el establecimento bajo la supervisión de la jefa de cocina del establecimiento Rosario Morales a la que todos llaman «Mari». Pascual Ribera, el gerente del restaurante desde el año 2010 señala que «nuestra intención es mostrar la cocina marismeña y tenemos bastantes platos de la zona. En ese sentido tenemos el de cangrejos y también el de pato».
Pascual, de 56 años y nacido en Isla Mayor, es de familia arrocera y destaca que también tienen platos como el albur que ponen marinado o a la plancha (aquí más info sobre los platos del establecimiento).
Así se presenta el arroz con cangrejos en el restaurante. Foto: Cedida por el establecimiento.
Pascual Ribera con las cocineras Mari Morales y María del Mar Iglesias. Foto: Cosasdecome
La gran guía del arroz de Sevilla (documento en continua revisión)