El primer toque original del plato es que son de cordero, algo poco habitual en los restaurantes donde se suelen confeccionar con ternera o cerdo. La masa de las albóndigas lleva también dos toques originales, hierbabuena picada y un poco de Jerez dulce. Luego, la salsa en que se sumergen está hecha con Jerez seco y un toque de jengibre, una especia también poco habitual en la cocina andaluza. Para espesar la salsa del plato Becerra tritura un par de albóndigas del guiso.
Para 6 personas
- 1 kilo de carne de cordero picada
- 4 dientes de ajo
- Pan rallado
- Vino de Jerez dulce (Puede ser un cream)
- Vino de Jerez seco (Puede ser un fino)
- Hierbabuena seca y picada
- Aceite de oliva virgen extra
- Medio kilo de cebolla
- 250 gramos de pimientos verdes
- Harina
- Pimienta blanca molida
- Jengibre
La receta está extraida del libro Recetas con Historia de Enrique Becerra. Así narra la elaboración del plato:
«La carne de cordero es mejor que sea una mitad de partes magras (una paletilla por ejemplo) y la otra mitad de partes más grasas, como la falda. En un bol trabajamos la carne añadiéndole el ajo picado, un poco de pan rallado, una copa de Jerez dulce, un par de cucharadas de aceite, una cucharada sopera de la hierbabuena y la sal y la pimienta blanca.
Una vez todo bien mezclado lo dejamos reposar un par de horas para que la carne tome bien el aliño y hacemos bolas más o menos iguales con las manos untadas en aceite. Las enharinamos y las freimos.
Preparamos una cacarola con aceite caliente en el que sofreiremos la cebolla y el pimiento cortado muy pequeño. Cuando estén tiernos y transparentes añadimos las albóndigas, el jerez seco, otra cucharada de hierbabuena y el jengibre recién molido. Completamos con agua y a cocer durante unos cuarenta minutos a fuego medio. La salsa debe quedar espesita. Un buen truco para ellos, que además le aporta más sabor, es coger un par de esas albóndigas que siempre se ronpen y hacer un majado con ellas y un puñado de pistachos hasta reducir a una pasta que desleiremos en le guiso. Mano de santo, oiga
Esta receeta es de uno de los platos habituales del desaparecido restaurante Enrique Becerra de Sevilla. Se recoge en el libro Recetas con Historia del propio tabernero, como le gusta que le llamen.
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El hostelero y escritor Enrique Becerra. Foto: Cosasdecome