A Gonzalo Jurado, el propietario y cocinero de Tradevo, le propusimos un reto para las navidades de 2020, que hiciera un postre basado en los Mantecados de Estepa. Esta su magnifica obra: Mantecado al oloroso con cremoso de chocolate amargo y crumbe de frutos secos.
Para 4 personas
Para la Panna cotta:
- 150 gramos de mantecados de Estepa
- 500 gramos de nata
- 25 gramos de azúcar
- 2 hojas de gelatina
- Ralladura de naranja
Para la reducción de oloroso:
- 300 gramos de vino oloroso de Jerez
- 1 cucharada de miel
Para el crumble de frutos secos:
- 25 gramos de nueces
- 25 gramos de almendras
- 25 gramos de avellanas
- 10 gramos mantequilla
- 10 gramos de harina
- Azúcar
Crema de chocolate:
- 28 mililitros de agua
- 49 mililitros de Nata
- 42 gramos de cobertura de chocolate
- Pizca de sal
- 1 cucharadita de azúcar
Para hacer la pannacota
Lo primero será preparar la gelatina siguiendo las instrucciones del fabricante. Lo habitual es poner las hojas en agua durante unos 10 minutos para que se hidraten.
Mientras tanto ponemos un cazo a fuego en el que ponemos la nata y el azúcar. Ponemos el conjunto a fuego medio y se calienta, pero sin que llegue a hervir. En ese momento lo apartamos del fuego e incorporamos la gelatina, escurriendo muy bien el agua.
Mezclamos todo y finalmente añadimos a la mezcla la ralladura de una piel de naranja (teniendo cuidado de no coger la parte blanca) y los mantecados bien triturados.
Vertemos el conjunto en unos moldes de flan y dejamos reposar la mezcla hasta que se enfrie. Una vez que han cogido temperatura ambiente se guardan en el frigorífico hasta el momento de servir.
La reducción de oloroso se prepara mezclando el vino con la miel. Ponemos el conjunto a fuego suave hasta quede aproximadamente a un cuarto de su volumen. Dejar enfriar.
Para realizar el crumble se pasan por una picadora los frutos secos y se mezclan con la mantequilla, la harina y el azúcar. Se mete la mezcla en el horno y se tuesta un poco. Debe quedar como una especie de arena.
Finalmente se elabora la crema de chocolate mezclando en un cazo los ingredientes. Esta se elabora en el último momento ya que hay que ponerla líquida en el plato.
Para montar el plato ponemos sobre el plato una capa de crema de chocolate. Desmoldamos la panacota y la ponemos sobre la creman. Finalmente decoramos con unas cucharadas de reducción de oloroso y el crumble de frutos secos. Servir de inmediato
Esta receta pertenece al cocinero Gonzalo Jurado, de Tradevo. Jurado es uno de los cocineros más imaginativos de Sevilla y suele recurrir a menudo a los productos locales para elaborar sus creaciones.