El arroz cortijero se ha convertido casi en un plato típico de Los Palacios. Se trata de un guiso que lleva carne de cerdo partida en trozos, espárragos verdes y habas. El primero que lo hizo fue el cocinero Rafael Grove, en el restaurante La Pachanga, a finales de la década de los 90. Ahora, en unión de las hermanas Ani y Mari Romera, lo elabora en el restaurante Hermanos Hervás-La Pachanga, heredero de La Pachanga que fundaran Rafael Pérez y Ana María Amuedo. Agradecemos a Mari Romera que nos haya contado la receta.
Para 6 personas:
- 2 cebollas.
- 2 pimientos verdes de freir.
- 1 pimiento rojo de asar.
- 5 tomates de Los Palacios, tipo pera.
- 1 pastilla de Avecrén
- Sal
- Un poco de tomillo
- 2 hojas de laurel.
- 2 solomillos de cerdo.
- Medio litro de vino tinto.
- 1,5 litros de jugo de carne.
- Medio kilo de arroz bomba.
- Un manojo de espárragos verdes.
- 1 kilo de habas sin pelar.
Primero se pica la cebolla, los pimientos y el tomate. Se pone una cacerola al fuego con aceite de oliva y cuando esté caliente se incorporan la cebolla y los pimientos. Se refríe un poco a fuego medio y se incorporan los tomates. Cuando la verdura está bien pochada se incoporán a la cacerola el solomillo partido a taquitos, la sal, la pastilla de Avecrén y el tomillo. Si se utilizan las habas y los espárragos frescos se incorporan también a la cacerola en este momento. De los espárragos solo se usa la parte tierna y las habas se pelan antes de incorporarlas. Por último se incorpora el vino tinto y se deja cocer unos minutos . El último paso consiste en incorporar el jugo de carne (caldo realizado con huesos de carne). Si no se tiene en casa se puede sustituir por un caldo del puchero. Ya cuando se vaya a comer, 20 minutos antes, se incorpora el arroz a la cacerola y se deja cocer a fuego medio unos 20 minutos. Debe quedar ligeramente caldoso, casi meloso.
Nota: Si se utilizan habas y espárragos en conserva, entonces incorporar a la mitad de la cocción del arroz.
El plato está habitualmente en la carta del restaurante Hermanos Hervás-La Pachanga.