Aunque ahora se vendan los «trampantojos» como algo caracteristico de la cocina innovadora, lo cierto es que esta fórmula existía ya en Andalucía desde hace mucho tiempo. En la Posguerra, cuando el único ingrediente que había en abundancia era la «imaginación» se hicieron muchos «trampantojos», muchos platos que parecían pero no eran. Un ejemplo de esta cocina de «los tiesos» es este bacalao sin espinas que hacía Mari Carmen Carreño Mejías, la abuela de Luis Portillo, el jefe de cocina del restaurante El Pulpejo. Cuando no había pescado que llevarse a la boca, se lo inventaba con tres trozos de pan y unas especias…puro arte. Ahora su nieto ha recogido la receta para difundir los «milagros» gastronómicos que se hacian en los pueblos andaluces del segundo tercio del siglo XX.
Para dos raciones
- 2 o 3 rebanás de pan blanco
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de pimiento choricero picado
- 1 diente de ajo
- 1 hoja de laurel
- Sal
- Pimienta
- 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de Arahal
Puede servir cualquier pan blanco, que sea más bien grande. Cortarlo en rebanadas gordas, de más de un centímetro y partirlas en trozos, quitándole la corteza y para que tengan apariencia de trozos de pescado por la forma.
Poner a calentar el aceite y freir el pan. Cuando esté dorado apartarlo del fuego y reservar. En el mismo aceite, teniendo cuidado con que esté limpio y no queden migas de pan quemadas, se pone el pimiento choricero, el ajo, el laurel y el comino. Se dora un poco y se maja el conjunto, apartando el laurel, hasta que quede una pasta. Ponerla de nuevo al fuego y agregar un poco de agua. Para lograr el punto de espesor de una salsa se puede incorporar un poco de harina. Dejar al fuego 5 minutos, moviendo frecuentemente. Cuando esté lista, poner en un plato el pan frito y echarle por encima la salsa. Decorar con la hoja de laural y servir caliente el «bacalao sin espinas».
Esta receta es de Mari Carmen Carreño Mejias, la abuela del cocinero Luis Portillo del restaurante El Pulpejo. El chef está recuperando algunas de las recetas de su abuelo por el valor histórico que tienen.
Luis señala que aunque la receta es de su abuela, este plato, lo hacian también otras mujeres en el pueblo «cuando no había nada que comer».
El cocinero Luis Portillo junto a su abuela Mari Carmen Carreño Mejías. Foto: Cedida por Luis Portillo.