Los soldaditos de pavía, un rebozado de tiras de bacalao o de merluza, una tapa muy popular en Sevilla, tienen una versión muy famosa de la mano del calentero, como le gusta que le llamen, Manuel Velarde, de la calentería Velarde y Borromeo del barrio de Triana. La fritura la comenzaron a hacer el y su padre, Antonio Velarde en 1974 y se han convertido en toda una estrella de su establecimiento. Esta es la receta…que tiene dos claves que le enseñó su madre…te lo contamos.
Para dos kilos de harina
- 10 kilos de lomos de bacalao en salazón
- 2 kilos de harina para hacer churros
- 4 cucharadas soperas de sal gorda
- 1 cucharadita de café de perejil deshidratado
- 3 litros de agua
- Aceite de girasol para freir
- 0,150 litros de agua aromatizada con ajo
- 3 pastillas de levadura de panadería
Para el agua aromatizada con ajo
- 1,5 litros de agua
- 2 cabezas de ajo
En caso de utilizarse bacalao la receta se comienza a preparar un día antes. Lo primero que hay que hacer es partir en tiras el lomo de pescado salado. Las tiras (de unos dos centímetros de ancho) se meten en un recipiente con agua que lo cubra completamente y se dejan en ella un par de minutos. Entonces se saca, se tira el agua y se vuelve a introducir en agua nueva. Esta misma operación se repite una tercera vez.
Se tira el agua y se vuelve a introducir la pieza. Se deja cubrir de agua y se deja reposar unas horas, incluso toda la noche, cambiándole una vez más el agua.
En caso de utilizar lomos de merluza no hace falta realizar el proceso de desalado y bastará con cortar los lomos en tiras poco antes de realizar la fritura.
Hora y media antes de que se vaya a servir el pescado se comienza a elaborar la masa en la que se rebozara el pescado. En un recipiente se pone la harina, previamente tamizada, la levadura y se añade el perejil deshidratado y la sal. A continuación se va incorporando el agua mientras se va amasando. El agua se pone a temperatura ambiente en invierno, mientras que en verano debe estar fría. En la primera vez que incorporamos el agua, también ponemos los 0,15 litros de agua aromatizada con ajo.
Para realizar esta mezcla se pelan los ajos y se añade el agua. Se pasa el conjunto por la batidora hasta que el ajo esté completamente picado. Se coge lo que se necesite y se guarda en el frigorífico el resto.
Con las manos se va amasando hasta conseguir una textura que debe parecerse a la de un yogur de los de pedacitos (pero sin pedacitos). Se debe incorporar agua hasta conseguir esta textura.
Cuando la masa esté lista se deja reposar durante, al menos, una hora.
Se pone un perol de aceite de girasol al fuego. Mientras se calienta se preparan las tiras de pescado que deben estar bien secas para que así se adhiera bien la masa. Cuando el aceite esté caliente (unos 170º aproximadamente) se va introduciendo el pescado. Primero se introduce este en la masa y luego se echa sobre el aceite. Cuando se hace por un lado se le da la vuelta para que se dore el otro. Manuel Velarde es partidario de dar una segunda vuelta para que se dore bien el primero de los lados que se frio y así conseguir que queden más crujientes. Se toman calientes.
Manuel Velarde y Victoria Gómez en su calentería Velarde y Borromeo de Triana. Foto: Cosasdecome
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