Para el solomillo:

Limpiar y salpimentar el solomillo. Marcar.

Para la salsa, pelar el ajo, cortar en láminas y rehogar. Hacer un roux con la harina, añadir el zumo de limón, y los alcoholes. Dejar evaporar el alcohol. Terminar con el fondo. Reducir.

Meter en bolsas de vacío el solomillo con un poco de salsa. Cocer en roner una hora a 55. Enfriar. Sacar de las bolsas y filmar cada solomillo para prensarlo. Envasar la salsa por otro lado.

Crema de ajo:

Blanquear los dientes de ajo pelados tres veces. Confitar el ajo 10 minutos en el aceite. Escurrir y reservar por separado.

Infusionar la nata con los ajos durante otros 10 minutos Triturar los ajos y la nata emulsionando con el aceite usado.

Crujiente de patata:

Pelar y hacer patatas paja con una tercera parte de las patatas. Pochar y reservar.

Lavar las patatas con piel y poner en horno mixto a 140º hasta que estén tiernas. Luego pelar y pasar por el pasapuré, sazonar y añadir un poco de aceite para que una.

Estirar entre dos papeles sulfurizados. Retirar el papel, Marcar con un cortapasta redondo mediano y colocar un poco de patatas paja en el centro de cada uno. Hornear a 130 grados hasta que se quede crujiente. Sacar y dejar secar.

Mollete sifón:

Triturar todo, meter en sifón sin llenar demasiado, colar, meter una carga. Hacer una cruz en el vaso, llenar menos de la mitad. Meter en microondas, boca abajo, con un plato debajo 40 segundos