Lo primero que haremos será cocer los langostinos en los dos litros de agua mineral. Se pone el agua en una olla grande y se añade una cucharada de sal gorda. Cuando el agua rompa a hervir se añaden los langostinos sin pelar. Se deja que el agua rompa el hervor y a partir de ahí se cuenta un minuto. Se sacan los langostinos inmediatamente del agua y se dejan en una mezcla de agua muy fria, sal e hielo.

Reservar el agua donde se han cocido los langostinos. Una vez que los langostinos estén frios se pelan. Tan sólo utilizaremos para la ensaladilla la carne del marisco.

En el caldo donde se han cocido los langostinos cocemos las patatas. Se ponen con piel y previamente lavadas. Si es necesario, añadir más agua mineral. Se dejan hasta que estén tiernas, entre veinte y treinta minutos. Para comprobar si están en su punto se pinchan con un tenedor y si este entra en la patata con facilidad ya están.

Cuando estén tiernas se sacan del agua y se dejan enfriar 10 minutos. Es muy importante, relata el cocinero Javier Abascal, aliñarlas en caliente, como se hace con las papas aliñás.
Una vez estén peladas, añade sal al gusto, el aceite de oliva virgen extra y ve rompiendo con un tenedor, chafándolas. No las rompas del todo, que queden trozos. No queremos una pasta, señala Javier.
A continuación se añade la mayonesa al gusto, dependiendo de si quieres más o menos cremosidad. Se puede hacer la mayonesa en casa, como hacen en el restaurante con aceite de girasol y huevo, al que añaden al final un poco de aceite de oliva virgen extra, o también se puede usar de bote. El último toque es añadir los langostinos que se cortan a trozos.

Cuando se vaya a servir la ensaladilla se fríe un huevo en aceite de oliva. Debe quedar «con puntilla», es decir con los bordes de la clara un poco dorados.

Para servir se pone un círculo de ensaladilla en el centro del plato. Se puede utilizar un molde o moldearla con un cuchillo. Encima se pone el huevo frito recien hecho.  Se espolvorea el conjunto con sal, pimentón dulce y unas gotas de aceite de oliva virgen extra y acompañadas de unos picos de la panadería Obando de Utrera.

La receta que surgió de una noche…muy larga

Era un veinticinco de diciembre de 2017. El cocinero había tenido una noche buena…bastante larga y cuando el día 25, sólo en casa, amaneció, tenía un hambre considerable. Lo único que había en la nevera era un gran platazo de ensaladilla, pero estaba fría, y el hambre en el momento era descomunal, así que le ocurrió freir un par de huevos y se los puso por lo alto a la ensaladilla. El huevo frito atemperó un poco la temperatura de la ensaladilla. Aquello le gustó tanto que para rematar le puso por lo alto un poquito de pimentón de la Vera y un chorreoncito de aceite de oliva virgen extra. A los pocos días la ensaladilla de los huevos fritos estuvo ya en la carta del establecimiento y gustó tanto que se ha quedado para siempre.

De hecho durante 2019, Javier Abascal, señala que vendieron 9000 unidades del plato.

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Javier Abascal. Foto: Cosas de Comé